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Bilbao 17 de febrero de 2003 Evolución del aroma tostado de vinos tintos |
Denis DUBOURDIEU et Takatoshi TOMINAGA | |
Faculté d'œnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2 | |
351, cours de la libération, 33405 Talence, France. |
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Introducción Los descriptores del aroma característico de los vinos criados en barrica son bien conocidos: ahumado picante, nuez de coco, vainilla y notas torrefactas de tipo café y pan tostado. Sabemos desde hace diez de años cuáles son las principales moléculas responsables del matiz oloroso picante, ahumado y de coco. Los fenoles volátiles, en particular el eugenol, dan olores ahumados y picantes; cis y trans b-metil-g-octolactonas, nuez de coco, los aldehídos fenólicos, en particular la vanillina, notas vanilladas. P. Chatonnet (1-3) especificó en años 90 la influencia de diferentes parámetros en la formación de estos compuestos: el origen botánico y geográfico del roble, el modo de secado, intensidad de tostado de las duelas. La naturaleza de los compuestos odorantes responsables de las notas torrefactas ha sido enigmática durante un tiempo largo; de hecho, los aldehídos furánicos, en particular el furfural, poseen aromas a carne a la parrilla pero su umbral de percepción está muy por encima de las concentraciones a las cuales se encuentra en vinos. Por consiguiente su impacto olfativo es despreciable en este caso. Más recientemente, los trabajos de T. Tominaga y L. Blanchard (4) demostraron que el compuesto clave del aroma torrefacto de los vinos criados en barrica es un tiol volátil sumamente oloroso, el 2-furanometanotiol (2-FM). Esta molécula además se identificó por vez primera en 1926, en el café torrefacto (5); no sorprende por tanto, que los catadores empleen este término para calificar el aroma empireumático de vinos criados en barricas. Los 2-FM también se ponen en evidencia en diferentes alimentos asados como el jugo de carne, la carne a la parrilla y las palomitas de maíz, donde se forma por reacción de Maillard entre la cisteína y las pentosas a temperatura elevada. Las vías de formación de 2-FM en vinos no están completamente aclaradas. En los vinos blancos fermentados en barrica se produce durante la fermentación alcohólica, por la bio-transformación del furfural cedido por la madera, por el metabolismo de levaduras en presencia de azufre (6). En los vinos tintos de Burdeos, los 2-FM y el carácter torrefacto que éste les confiere, aparece más rápidamente después de la crianza en madera nueva. Tenemos aquí diferentes observaciones de los parámetros clave de la evolución de los 2-FM durante la crianza de vinos tintos de Burdeos en barrica. El papel de la fermentación maloláctica en barrica nueva sobre el contenido en 2-FM de los vinos tintos de Burdeos Los vinos cuya fermentación maloláctica se efectúa en madera nueva desarrollan más rápida e intensamente los aromas torrefactos que aquéllos que se crian después de una fermentación maloláctica en depósito. Este carácter contribuye ciertamente a lo que generalmente prefieren los catadores en el momento de las catas de primavera. Esta observación no había recibido aún una interpretación molecular. En el ejemplo de la figura 1, está el mismo vino Merlot (vendimia 2000), introducido en barrica nueva (roble francés) antes de la fermentación maloláctica o simplemente después de realizarla en depósito. Los trasiegos se hacen después de FML, en marzo y en junio. Las lías depositadas después de FML, en depósito o en barrica, se eliminan. Antes del trasiego del mes de marzo, la cantidad de 2-FM del vino en las barricas después de la FML es muy débil, aproximadamente 1 ng/L; la cantidad de 2-FM en vino criado alcanza los 8 ng/Ls; el carácter torrefacto es por consiguiente prácticamente imperceptible en el primero y netamente marcado en el segundo. De hecho, el umbral de percepción de los 2-FM es de aproximadamente 5 ng/L en los vinos tintos de Burdeos. Las cantidades de 2-FM aumentan entonces durante el curso de la crianza para los dos modos de encubado (antes y después de la FML); alcanzan respectivamente, en junio, 6 y 21 ng/L. Los dos vinos tienen un carácter torrefacto pero este es más intenso en el segundo caso. En el ejemplo siguiente (Merlot 2001) (figura 2), obsérvese que, desde el final de la FML de un vino tinto de Burdeos en barrica, los 2-FM pueden estar ya presentes en cantidad distintamente superior al umbral de percepción y el carácter torrefacto estar ya muy marcado. Parece por lo tanto que el metabolismo de las bacterias lácticas son capaces de producir 2-FM a partir de furfural cedido por la madera de forma análoga a la levadura responsable de la formación de 2-FM en los vinos blancos fermentados en barricas. Las experiencias dirigidas en laboratorio en modelos de cultivo de bacterias lácticas suplementados o no con furfural confirman además esta hipótesis (resultados no presentados). Durante la crianza, como en la experimentación anterior, los 2-FM aparecen despacio en el vino empezado regularmente después de FML y aumentando hasta el final de la crianza; la cantidad de 2-FM en vino que hizo la FML en barrica permanece (todavía) más alto, hasta el mes de junio. Sin embargo, al término de la crianza (noviembre), las diferencias en las cantidades de 2-FM en vinos que han hecho la fermentación maloláctica en depósito o en barrica son pequeñas, respectivamente 27 y 23 ng/L. Parece por tanto que los 2-FM pueden formarse en los vinos tintos de Burdeos a partir del furfural de la madera siguiendo dos vías: microbiológica, por las bacterias lácticas durante la FML en barrica y química durante la crianza por combinación del H2S del vino en medio reductor.
Figura 1. Evolución durante la crianza en madera de las cantidades de 2-FM de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2000) habiendo realizado la fermentación maloláctica en depósito o en barrica; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas..
Figure 3. Evolución durante la crianza en madera de las cantidades de 2-FM de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2001) habiendo realizado la fermentación maloláctica en depósito o en barrica; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas.
Papel de las lías en la evolución de los contenidos de 2-FM durante la crianza de vinos tintos de Burdeos en barrica Viene ilustrado por la experimentación siguiente. Se realiza con el mismo vino Merlot 2001 que en la experiencia anterior, con encubado en barrica nueva (roble francés), o después de FML en depósito. Caso de la FML en barrica Se comparan tres modos de crianza sobre lías; en el modo llamado «sin lías» (SL), a cada trasiego (después de FML, marzo, junio), las lías se eliminan según el modo tradicional; en el modo llamado «con lías totales» (LT), las lías se reincorporan al vino en el momento de los dos primeros trasiegos generando una turbiedez del orden de 500 NTUS; en el modo llamado «lías finas» (LF), las lías se eliminan después de la FML pero no se clarifica el vino en el momento del trasiego de marzo; la turbidez es el orden de 40 NTUS. La medida del 2-FM se hace antes de cada trasiego y al final de la crianza; en las condiciones previamente descritas, incluyendo tres trasiegos (después de FML, marzo y junio) las cantidades de 2-FM encontrados al final de la crianza tienen una influencia pequeña (figura 3). Sin embargo, antes del trasiego de marzo, la modalidad LT es más rica en 2-FM que la SL.
Figura 3: Influencia de los diferentes modos de crianza sobre lías en la evolución del contenido en 2-FM de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2001) durante la crianza en barrica; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas. (la fermentación maloláctica se ha realizado en barrica de roble francés; en el modo llamado «sin lías» (SL), a cada trasiego (después de FML, marzo, junio), las lías se eliminan; en el modo llamado «con lías totales» (LT), las lías son reincorporadas después de cada trasiego; en el modo llamado «lías finas» (LF), las lías se eliminan después de la FML pero las de marzo y junio son reincorporadas).
Caso de la FML en depósito El vino se extrae después de la FML; encubando, en este caso, con una turbiedez del orden de 170 NTUS; en el trasiego de marzo, las lías se eliminan cuidadosamente o son reincorporadas correspondiendo a los casos sin lías (SL) o lías finas (LF). Las lías se separan en junio. La figura 4 muestra que la presencia de lías finas hasta junio influye en la pequeña cantidad de 2-FM. Así, asociado al trasiego, la reincorporación de lías no parece animar la génesis de 2-FM, exceptuando al final de la crianza; pero esta observación debe renovarse; además es bien conocido que la aireación del vino en presencia de lías tiene tendencia a fijar mejor los tioles en lías, (7). Si razonamos por comparación sobre la evolución de otros mercaptanos del vino, además es posible que la ausencia de trasiegos favorezca mucho el aumento de 2-FM más que el reincorporación de lías en los trasiegos.
Figura 4: Influencia de los diferentes modos de crianza sobre lías en la evolución del contenido en 2-FM de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2001) durante la crianza en barrica; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas. (el vino se encuba después de la fermentación maloláctica realizada en depósito con una turbidez de 40NTU; en el modo «sin lías» (SL), las lías se eliminan cuidadosamente en los trasiegos de marzo y junio; en el modo «lías finas» (LF), las lías se reincorporan después de los trasiegos de marzo y junio).
Papel de la procedencia de la madera y el modo de fabricación de las barricas en la formación de los 2-FM en los vinos tintos de Burdeos En el siguiente experimento, se siguió de junio a noviembre, la evolución de 2-FM en un vino tinto de Burdeos (Merlot 2000) encubado después de FML. Los trasiegos tuvieron lugar en marzo y junio con reincorporación de lías a cada trasiego. La comparación se realiza con las barricas siguientes: roble francés (tostado medio), roble del cáucaso (tostado medio), mezcla europea (tostado medio y tostado medio plus), roble americano y roble americano «U-stave». Indicar que el proceso «U-stave» corresponde a un ranurado longitudinal de la duela de medio centímetro de anchura y profundidad para crear un gradiente de estufado fuerte en el momento del tostado entre la ranura (el más tostado) y el fondo de ésta, más lejos del fuego (el menos tostado). Este proceso se realiza con el fin de favorecer, en el momento del tostado, el deterioro de la lactona y la producción de furfural y vanillina, con vista a conseguir un perfil aromático, más tostado para la vainillina que para la nuez de coco; en otros términos, es se realiza este proceso que combina ranurado y calor adaptado, para conferir al roble americano, naturalmente muy rico en lactona, un abanico más complejo y menos grotesco. Las figuras 5, 6, 7, 8 y 9 muestran respectivamente la evolución de los siguientes compuestos en vino: 2-FM, furfural (FFA) y alcohol furfurílico (FFOH), cis-b-metil-g-octolactona (OC) y vainillina (VA). Las medidas se realizaron antes de los trasiegos de junio y noviembre y entre estos dos trasiegos (septiembre). La cantidad de 2-FM aumentó regularmente de junio a noviembre y particularmente durante el periodo de septiembre a noviembre, después de tres meses sin trasiego (figura 5). Las diferencias de concentración en 2-FM en los vinos, según las características de la barrica (procedencia, tostado, proceso de fabricación) demuestran ser más importantes al final de la crianza (noviembre). El 2-FM es especialmente abundante en el vino criado en madera americana «U-stave». Remarquemos la buena correlación entre la suma del furfural y alcohol furfurílico por un lado y los 2-FM por otro, destacando el papel esencial jugado por el furfural en la génesis de los 2-FM durante la crianza en madera de los vinos tintos de Burdeos. El proceso «U-stave» empleado en la fabricación de barricas de roble americanas modifica considerablemente la composición de substancias volátil cedidas al vino a través de madera. Comparando el mismo vino tinto de Burdeos criado en barrica de roble americano de fabricación «normal», el vino criado en barrica de roble americano «U-estave» es netamente menos rico en cis-b-metil-g-octolactona (1/3 menos) pero contiene mucha más vainillina (2 veces más) y de 2-FM (4 a 5 veces más). Los resultados del análisis corroboran bastante bien las observaciones de catadores. El abanico aromático de barricas del roble americanas «U-estave» está menos marcado por la lactona y es más complejo (tostado-vainilla) que el de barricas de roble el americano clásico. El vino criado en roble del Cáucaso contiene menos lactonas (2 veces menos) que el criado en roble francés para unas cantidades comparables de vainillina y 2-FM. El vino criado en barricas de «mezcla europea» con tostado medio plus es, en esta prueba, más rico en lactona que el criado en roble francés; las cantidades del isómero cis son comparables con aquéllos criados en roble americano «U-estave». Por otro lado, el vino criado en barricas de roble europeo con tostado medio es menos rico en lactona que el criado en roble francés. El 2-FM es más abundante en el vino criado en barricas de «mezcla europea» que en los de barricas del Cáucaso y francesas.
Figura 5: Incidencia de las características de las barricas sobre la evolución de 2-FM en el curso de la crianza de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2000) encubado después de la FML en depósito; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas. (HF: roble francés, tostado medio; AEM: mezcla europea, tostado medio; AEM+: mezcla europea, tostado medio plus; Am: roble americano, fabricación normal; AmU: roble americano, fabricación U-Stave; Caucase: roble procedente de bosques del Caúcaso).
Figura 6: Incidencia de las características de las barricas sobre la evolución de furfural en el curso de la crianza de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2000) encubado después de la FML en depósito; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas. (HF: roble francés, tostado medio; AEM: mezcla europea, tostado medio; AEM+: mezcla europea, tostado medio plus; Am: roble americano, fabricación normal; AmU: roble americano, fabricación U-Stave; Caucase: roble procedente de bosques del Caúcaso).
Figura 7: Incidencia de las características de las barricas sobre la evolución de alcohol furfurílico en el curso de la crianza de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2000) encubado después de la FML en depósito; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas. (HF: roble francés, tostado medio; AEM: mezcla europea, tostado medio; AEM+: mezcla europea, tostado medio plus; Am: roble americano, fabricación normal; AmU: roble americano, fabricación U-Stave; Caucase: roble procedente de bosques del Caúcaso).
Figura 8: Incidencia de las características de las barricas sobre la evolución de cis-b-metil-g-octolactona en el curso de la crianza de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2000) encubado después de la FML en depósito; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas. (HF: roble francés, tostado medio; AEM: mezcla europea, tostado medio; AEM+: mezcla europea, tostado medio plus; Am: roble americano, fabricación normal; AmU: roble americano, fabricación U-Stave; Caucase: roble procedente de bosques del Caúcaso).
Figura 9: Incidencia de las características de las barricas sobre la evolución de vainillina en el curso de la crianza de un vino tinto de Burdeos (Merlot 2000) encubado después de la FML en depósito; los resultados muestran la media de las medidas realizadas en tres barricas. (HF: roble francés, tostado medio; AEM: mezcla europea, tostado medio; AEM+: mezcla europea, tostado medio plus; Am: roble americano, fabricación normal; AmU: roble americano, fabricación U-Stave; Caucase: roble procedente de bosques del Caúcaso). Conclusión El carácter tostado de los vinos criados en barricas asociado a las cantidades de 2-FM está influenciado por varios factores: fermentación maloláctica en barrica, el ritmo de trasiegos, la presencia de lías, las características de las barricas (procedencia, tostado, proceso de fabricación). Al principio de la crianza, los vinos presenta un aroma tanto más torrefacto cuando la FML tuvo lugar en la barrica. Sin embargo en al final de la crianza, las dos modalidades conducen a concentraciones de 2-FM comparables. La procedencia de la madera y los procesos de fabricación también son determinantes en la intensidad del carácter torrefacto de los vinos; al final de la crianza, los vinos criados en barricas de roble americano «U-stave» son especialmente ricos en 2-FM. La reincorporación de lias (finas) a cada trasiego influye poco en la cantidad de 2-FM al final de la crianza. Pero, por otro lado, el espaciado de los trasiegos favorece ciertamente el aumento de la concentración en 2-FM en los vinos tintos de Burdeos.
Bibliografía:
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