|
Bilbao del 15 al 17 de febrero de 2003 Evolution de l'arôme toasté des vins rouges |
Denis DUBOURDIEU et Takatoshi TOMINAGA | |
Faculté d'œnologie, Université Victor Segalen Bordeaux 2 | |
351, cours de la libération, 33405 Talence, France. |
|
 |
|
Introduction Les descripteurs de l'arôme boisé caractéristique des vins élaborés en fût sont bien connu: fumé épicé, noix ce coco, vanille et notes de torréfaction de type café et toast de pain grillé. On connaît depuis une bonne dizaine d'années les principales molécules responsables des nuances odorantes épicées, fumées et noix de coco. Les phénols volatils, en particulier l'eugénol, donnent les odeurs fumées et épicées; les cis et trans b-méthyl-g-octalactone, celle de noix de coco, les aldéhydes phénols, en particulier la vanilline, les notes vanillées. P. Chatonnet (1-3) a précisé dans les années 90 l'influence, sur la formation de ces composés, de différents paramètres: origine botanique et géographique des chênes, modalités de séchage des merrains, intensité de brûlage des douelles. En revanche, la nature des composés odorants responsables de notes de torréfaction est demeurée longtemps énigmatique; en effet, les aldéhydes furaniques, en particulier le furfural, possèdent des odeurs grillées mais leur seuil de perception est très au dessus des concentrations auxquelles on les trouve dans les vins. Leur impact olfactif y est donc négligeable. Plus récemment, les travaux de T. Tominaga et L. Blanchard (4) ont démontré que le composé clef de l'arôme torréfié des vins élevés en barrique est un thiol volatil extrêmement odorant, le 2-furaneméthanethiol (2-FM). Cette molécule a d'ailleurs été identifiée pour la première fois, dés 1926, dans le café torréfié (5); il n'est donc pas surprenant que les dégustateurs utilisent ce descripteur pour qualifier l'odeur empyreumatique des vins élevés en fûts. Le 2-FM a également été mis en évidence dans différents aliments cuits comme le jus de viande, la viande grillée, le pop corn où il se forme par réaction de Maillard entre la cystéine et les pentose, à température élevée. Les voies de formation du 2-FM dans les vins ne sont pas totalement élucidées. Dans les vins blancs élaborés en fûts, il est produit, au cours de la fermentation alcoolique, par bio-transformation du furfural cédé par le bois, par le métabolisme soufré des levures (6). Dans les vins rouges de Bordeaux, le 2-FM et le caractère torréfié qu'il leur confère, apparaissent plus ou moins vite après l'entonnage dans le bois neuf. Nous rapportons ici différentes observations sur les paramètres clefs de l'évolution du 2-FM au cours de l'élevage des vins rouges de Bordeaux en barriques. Rôle de la fermentation malolactique en barrique neuve sur la teneur en 2FM des vins rouges de Bordeaux. Les vins dont la fermentation malolactique s'effectue dans le bois neuf développent plus rapidement et plus intensément des arômes torréfiés que ceux qui sont entonnés après une fermentation malolactique en cuve. Ce caractère contribue certainement à ce qu'ils soient généralement préférés par les dégustateurs lors des dégustations de printemps. Cette observation n'avait pas reçue jusqu'ici d'interprétation moléculaire. Dans l'exemple donné à la figure 1, il s'agit du même vin de Merlot (millésime 2000), entonné en fût neuf (chêne français, haute futaie) à l'écoulage donc avant fermentation malolactique ou juste après celle-ci réalisée en cuve. Les soutirages sont effectués après FML, en mars et en juin. Les lies déposées après FML, en cuve ou en barrique, sont éliminées; celles déposées ensuite dans les fûts sont réincoporées au moment des autres soutirages. Juste avant le soutirage du mois de mars, la teneur en 2-FM du vin entonné après FML est très faible, environ 1 ng/L; celle du vin entonné à l'écoulage atteint 8 ng/L de 2-FM; le caractère torréfié est donc pratiquement imperceptible dans le premier et nettement marqué dans le second. En effet, le seuil de perception du 2-FM est d'environ 5 ng/L dans les vins rouges de Bordeaux. Les teneurs en 2-FM augmentent ensuite au cours de l'élevage pour les deux modalités d'entonnage; elles atteignent respectivement, en juin, 6 et 21 ng/L. Les deux vins ont alors un caractère torréfié mais ce dernier est plus intense dans le vin entonné dès l'écoulage. L'exemple suivant (Merlot 2001) (figure 2), montre que, dès la fin de la FML d'un vin rouge de Bordeaux en barrique, le 2-FM peut déjà être présent en quantité nettement supérieure au seuil de perception et le caractère torréfié déjà très marqué. Il semble donc que le métabolisme des bactéries lactiques soit capable de produire du 2-FM à partir du furfural cédé par le bois selon une voie analogue à celle de la levure responsable de la formation du 2-FM dans les vins blancs fermentés en barriques. Les expériences conduites au laboratoire sur des milieux modèles de culture de bactéries lactiques supplémentés ou non en furfural confirment d'ailleurs cette hypothèse (résultats non présentés). Au cours de l'élevage, comme dans l'expérimentation précédente, le 2-FM apparaît lentement dans le vin entonné après FML et augmente régulièrement ensuite jusqu'en fin d'élevage; la teneur en 2-FM du vin qui a fait sa FML en barrique reste (toujours) plus élevée, jusqu'au mois de juin. Cependant, au terme de l'élevage (novembre), les teneurs en 2-FM des vins ayant fait la fermentation malolactique en cuve ou en barrique sont peu différentes, respectivement 27 et 23 ng/L. Il semble donc que le 2-FM puisse se former dans les vins rouges de Bordeaux à partir du furfural du bois selon deux voies: microbiologique d'abord par les bactéries lactiques au cours de la FML en barrique, chimique ensuite au cours de l'élevage par combinaison à l'H2S du vin en milieu réducteur.
Figure 1. Evolution au cours de l'élevage dans le bois des teneurs en 2-FM d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2000) ayant effectué sa fermentation malolactique en cuve ou en barrique; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts.
Figure 2. Evolution au cours de l'élevage dans le bois des teneurs en 2-FM d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2001) ayant effectué sa fermentation malolactique en cuve ou en barrique; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts.
Rôle des lies dans l'évolution des teneurs en 2-FM au cours de l'élevage des vins rouges de Bordeaux en fût Il est illustré par l'expérimentation suivante. Il s'agit du même vin de Merlot 2001 que dans l'expérience précédente, entonné en fût neuf (chêne français, haute futaie) soit à l'écoulage, soit après FML en cuve. Cas de la FML en fût Trois modalités d'élevage sur lies sont comparées; dans la modalité dite «sans lies» (SL), à chaque soutirage (après FML, mars, juin), les lies sont éliminées selon l'usage traditionnel; dans la modalité dite «avec lies totales» (LT), les lies sont réincorporées au vin lors des deux premiers soutirages générant une turbidité de l'ordre de 500 NTU; dans la modalité dite «lies fines» (LF), les lies sont éliminées après la FML malolactique mais le vin n'est pas clarifié lors du soutirage de mars; sa turbidité est de l'ordre de 40 NTU. Le dosage du 2-FM est effectué avant chaque soutirage et en fin d'élevage; à l'évidence, les conditions précédemment décrites, comportant trois soutirages (après FML, mars et juin) influencent peu les teneurs en 2-FM trouvées en fin d'élevage (figure 3). Toutefois, avant le soutirage du mois de mars, la modalité LT est plus riche en 2-FM que la modalité SL.
Figure 3: Influence de différentes modalités d'élevage sur lies sur l'évolution des teneurs en 2-FM d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2001) au cours de son élevage en fût; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts. (la fermentation malolactique a été effectuée en barrique haute fûtaie; dans la modalité dite «sans lies» (SL), à chaque soutirage (après FML, mars, juin), les lies sont éliminées; dans la modalité dite «avec lies totales» (LT), les lies sont réincorporées à l'occasion de chaque soutirage; dans la modalité dite «lies fines» (LF), les lies sont éliminées après la FML malolactique mais celles de mars et juin sont réincorporées).
Cas de la FML en cuve La cuve est soutirée après FML; dans ce cas, les vins sont entonné(e)s à une turbidité de l'ordre de 170 NTU; au soutirage de mars, les lies sont soigneusement éliminées ou réincorporées correspondant aux modalités sans lies (SL) ou avec lies fines (LF). Les lies sont écartées au mois de juin. La figure 4 montre que la présence de lies fines jusqu'en juin influence peu la teneur en 2-FM. Ainsi, associée au soutirage, la réincorporation des lies ne semble pas favoriser la genèse du 2-FM, sauf en fin d'élevage; mais cette observation doit être renouvelée; il est d'ailleurs bien connu que l'aération d'un vin en présence des lies a plutôt tendance à fixer les thiols sur les lies, (7). Si l'on raisonne par comparaison avec l'évolution d'autres mercaptans du vin, il est d'ailleurs possible que l'absence de soutirage favorise beaucoup plus l'augmentation du 2-FM que la réincorporation des lies lors des soutirages.
Figure 4: Influence de différentes modalités d'élevage sur lies sur l'évolution des teneurs en 2-FM d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2001) au cours de son élevage en fût; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts. (le vin est entonné après FML en cuve à une turbidité de 40 NTU; modalité sans lies (SL): les lies sont soigneusement éliminées aux soutirages de mars et de juin; modalité lies fines (LF): les lies sont réincorporées aux soutirages de mars et de juin).
Rôle de la provenance des bois et du mode de fabrication des barriques sur la formation du 2-FM dans les vins rouges de Bordeaux. Dans l'expérimentation suivante, on a suivi de juin à novembre, l'évolution du 2-FM dans un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2000) entonné après FML. Les soutirages ont eu lieu en mars et juin avec réincorporation des lies à chaque soutirage. La comparaison porte sur les barriques suivantes: chêne français haute futaie (chauffe moyenne), caucase (chauffe moyenne), assemblage européen (chauffe moyenne et chauffe moyenne plus), chêne américain et chêne américain «U-stave». Rappelons que le procédé «U-stave» correspond à un rainurage longitudinal de la douelle d'un demi-centimètre de profondeur et de largeur, de façon à créer un gradient de chauffe lors du brûlage entre le haut de la rainure (le plus chauffé) et le fond de la gorge, plus loin du feu (le moins chauffé). Ce procédé à pour but de favoriser, lors du brûlage, la dégradation de la lactone et la production de furfural et de vanilline, en vue d'obtenir un profil aromatique, plus toasté vanillé que noix de coco; en d'autres termes, il s'agit par ce procédé combinant rainurage et chauffe adaptée, de conférer au chêne américain, naturellement très riche en lactone, un boisé plus complexe et moins caricatural. Les figures 5,6 ,7, 8,et 9 rapportent respectivement l'évolution des composés suivants dans le vin: 2-FM, furfural (FFA) et alcool furfurylique (FFOH), cis-b-méthyl-g-octalactone (OC) et vanilline (VA). Les dosages ont été réalisés avant les soutirages de juin et novembre et entre (les) ces deux soutirages (septembre). Les teneurs en 2-FM augmentent régulièrement de juin à novembre et particulièrement pendant la période septembre novembre, après trois mois sans soutirage (figure 5). Les différences de concentration en 2-FM des vins, selon les caractéristiques du fût (provenance, chauffe, procédé de fabrication) s'avèrent beaucoup plus importantes en fin d'élevage (Novembre). Le 2-FM est particulièrement abondant dans le vin élevé en bois américain « U-stave ». Remarquons la bonne corrélation entre la somme furfural et alcool furfurylique d'une part et le 2-FM d'autre part, témoignant du rôle essentiel joué par le furfural dans la genèse du 2-FM au cours de l'élevage des vins rouges de Bordeaux dans le bois. Le procédé «U-stave» utilisé pour la fabrication des barriques de chêne américain modifie considérablement la composition des substances volatiles cédées au vin par le bois. Comparé au même vin rouge de Bordeaux élevé en barrique de chêne américain de fabrication «normale», le vin élevé en barrique de chêne américain «U-stave» est nettement moins riche en cis-b-méthyl-g-octalactone ( 1/3 en moins) mais contient beaucoup plus de vanilline (2 fois plus) et de 2-FM (4 à 5 fois plus). Les résultats de l'analyse corroborent assez bien les observations des dégustateurs. Le boisé des barriques de chêne américain «U-stave» est moins marqué par la lactone et plus complexe (torréfié-vanillé) que celui des barriques de chêne américain classiques. Le vin élevé en chêne du Caucase contient moins de lactone (2 fois moins) que celui élevé en chêne français de haute futaie pour des teneurs en vanilline et en 2-FM comparables. Le vin élevé en barriques «assemblage européen» chauffe moyenne plus est, dans cet essai, plus riche en lactone que celui élevé en chêne haute futaie; les teneurs en isomère cis sont comparables à celles du vin élevé en fût américain «U-stave». En revanche, le vin élevé en barriques de chêne européen chauffe moyenne est moins riche en lactone que celui élevé en chêne haute futaie. Le 2-FM est plus abondant dans les vins élevés en barriques «assemblage européen» que dans ceux des barriques Caucase et haute futaie. L'écart est d'autant plus marqué que la chauffe du bois «assemblage européen» est accentuée.
Figure 5: Incidence des caractéristiques des fûts sur l'évolution du 2-FM au cours de l'élevage d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2000) entonné après FML en cuve; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts. (HF: chêne français haute futaie, chauffe moyenne; AEM: assemblage européen, chauffe moyenne; AEM+: assemblage européen, chauffe moyenne plus; Am: chêne américain, fabrication normale; AmU: chêne américain, fabrication U-Stave; Caucase: chêne provenant des forêts du Caucase).
Figure 6: Incidence des caractéristiques des fûts sur l'évolution du furfural au cours de l'élevage d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2000) entonné après FML en cuve; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts. (HF: chêne français haute futaie, chauffe moyenne; AEM: assemblage européen, chauffe moyenne; AEM+: assemblage européen, chauffe moyenne plus; Am: chêne américain, fabrication normale; AmU: chêne américain, fabrication U-Stave; Caucase: chêne provenant des forêts du Caucase).
Figure 7: Incidence des caractéristiques des fûts sur l'évolution de l'alcool furfurylique au cours de l'élevage d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2000) entonné après FML en cuve; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts. (HF: chêne français haute futaie, chauffe moyenne; AEM: assemblage européen, chauffe moyenne; AEM+: assemblage européen, chauffe moyenne plus; Am: chêne américain, fabrication normale; AmU: chêne américain, fabrication U-Stave; Caucase: chêne provenant des forêts du Caucase).
Figure 8: Incidence des caractéristiques des fûts sur l'évolution de la cis-??????-méthyl-?-octalactone au cours de l'élevage d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2000) entonné après FML en cuve; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts. (HF: chêne français haute futaie, chauffe moyenne; AEM: assemblage européen, chauffe moyenne; AEM+: assemblage européen, chauffe moyenne plus; Am: chêne américain, fabrication normale; AmU: chêne américain, fabrication U-Stave; Caucase: chêne provenant des forêts du Caucase).
Figure 9: Incidence des caractéristiques des fûts sur l'évolution de la vanilline au cours de l'élevage d'un vin rouge de Bordeaux (Merlot 2000) entonné après FML en cuve; les résultats rapportent la moyenne des dosages effectués sur trois fûts. (HF: chêne français haute futaie, chauffe moyenne; AEM: assemblage européen, chauffe moyenne; AEM+: assemblage européen, chauffe moyenne plus; Am: chêne américain, fabrication normale; AmU: chêne américain, fabrication U-Stave; Caucase: chêne provenant des forêts du Caucase). Conclusion Le caractère torréfié des vins élevés en fûts associé à leurs teneurs en 2-FM est influencé par plusieurs facteurs: la FML malolactique en barrique, le rythme des soutirages, la présence plus ou moins grande de lies, les caractéristiques des barriques (provenance, chauffe, procédé de fabrication). En début d'élevage, les vins présentent un arôme boisé d'autant plus torréfié que la FML s'est déroulée en fût. Cependant en fin d'élevage, les deux modalités conduisent à des teneurs en 2-FM comparables. La provenance des bois et les procédés de fabrication des fûts sont également déterminants sur l'intensité du caractère torréfié des vins; en fin d'élevage, les vins élevés en barriques de chêne américain «U-stave» sont particulièrement riches en 2-FM. La réincorporation des lies (fines) à chaque soutirage influence peu la teneur en 2-FM des vins en fin d'élevage. En revanche, l'espacement des soutirages favorise certainement l'accroissement de la teneur des vins rouges de Bordeaux en 2-FM. Bibliographie
|
[ Principal FEAE ] - Comunicaciones Libres - Congreso - Programa - Patrocinadores - Presentación - Bilbo-Vinos 2003
