21/11.- El Congreso de Lo Mejor de la Gastronomía fue el escenario en el que el chef de El Celler de Can Roca en Girona, Joan Roca, presentó hoy una nueva técnica para conseguir que los vinos y los cavas se puedan tomar a cucharadas, a modo de salsas, pero sin perder ninguna cualidad.
Roca explicó que se trata de una nueva visión del tratamiento del vino en la cocina y que consiste en añadir al vino goma xantana, un derivado del maíz, insípido, que espesa el líquido sin reducirlo ni alterar su sabor.
Con el cava, el proceso es más complejo, puesto que para obtener una salsa en la que se mantengan las burbujas, el cocinero ha introducido la goma xantana justo en el momento del degüelle de las botellas de cava y las ha dejado reposar los 4 meses que le restan de bodega a la bebida.
Roca aseguró que no tiene sentido realizar una receta con un buen champán o un buen cava en el que se calienta al fuego con mantequilla, pues así se pierde todo lo que le hace ser un buen vino.
Apuntó que además se da otra dimensión a los vinos, ya que el líquido pasa muy rápido por el paladar, mientras que si es espera, el tiempo que pasa por boca, se alarga.
El cocinero catalán, responsable de la generalización en todo el mundo de la cocción en vacío a baja temperatura, aseguró que con este descubrimiento se aporta un nuevo concepto al mundo de la cocina y del vino, y que se abre el reto de la combinación de sabores y de ingredientes, así como de maridajes.
Por ahora las combinaciones que propone en su restaurante es la de la ostra al cava, un plato en el que se introduce además una capa ligera de compota de manzana, así como avellana tostada fileteada, limón confitado y curry, aquellos aromas a los que recuerda el cava.
Este juego de reforzar los aromas de los caldos con las propias especias las realiza el chef también con los mejillones que acompaña de salsa de riesling, pues encima de cada pieza dispone notas propias del vino con una muselina de bergamota, compota de manzana ácida con jazmín, compota de rosas y nectarinas y aceite de tartufo con el que consigue identificar el carácter mineral del vino alemán.
El otro plato propuesto por el cocinero es el tuétano y anguila con olivares -un vino de la variedad monastrell-, una combinación que su hermano Josep, el sumiller del restaurante, marida con otro vino, toda una paradoja y una nueva forma de asumir este trabajo.
Roca reconoció, sin embargo, que este trabajo no se puede frivolizar y que sólo se puede realizar con mucha dedicación y con mucho conocimiento, además de con un buen sumiller que consiga ponerse ante este reto.
Fuente: EFE-Agro
