17/11.- Se han desarrollado dos nuevos métodos para la obtención de uvas y vinos con elevados contenidos en trans-resveratrol, molécula de defensa producida por la vid con demostrados efectos beneficiosos para la salud humana.

Investigadores de la Universidad Complutense han puesto a punto varios métodos para el desarrollo de alimentos funcionales. Desde que en la década de los 80 se empleó por primera vez el término de alimentos funcionales para hacer referencia a cualquier alimento fresco o procesado, con supuestas propiedades beneficiosas para la salud más allá de sus meras propiedades nutritivas, la investigación en el descubrimiento y desarrollo de este tipo de alimentos está cada vez más en alza.

Las investigaciones se centran en tres posibles vías: la identificación de los componentes biológicamente activos de los alimentos, la demostración de sus efectos beneficiosos para la salud y el estudio de los posibles métodos para aumentar el contenido endógeno de dichas sustancias en los alimentos sin que varíen sus propiedades organolépticas ni otros parámetros nutricionales.

Una de las moléculas que mayor interés científico ha despertado en los últimos años es el trans-resveratrol. Esta molécula es una molécula de defensa producida de forma natural por algunas plantas, principalmente la vid, como respuesta a distintos tipos de estrés. Su interés radica en las múltiples propiedades beneficiosas para la salud que se ha demostrado que tiene dicho compuesto, principalmente como antioxidante, anti-inflamatorio, estrogénico, cardioprotector y anticancerígeno.

En la dieta, el trans-resveratrol se encuentra principalmente en la piel de la uva, los cacahuetes y el vino, principalmente el tinto. El grupo de investigación de la Unidad de Láseres y Haces Moleculares del Instituto Pluridisciplinar de la Universidad Complutense, dirigido por el Prof. Ángel González Ureña, viene trabajando desde hace años en proyectos relacionados con el citado compuesto, especialmente en lo que se refiere a su aplicación como pesticida natural para aumentar la durabilidad de uvas y otras frutas como manzanas, tomates, aguacates, etc.

En la actualidad ha desarrollado y patentado dos métodos para aumentar el contenido endógeno de trans-resveratrol en uva: uno basado en tratamientos en atmósfera atóxica y otro en la irradiación láser de la uva. El tratamiento atóxico consiste simplemente en mantener a las uvas en atmósfera privada de oxígeno durante cortos periodos de tiempo (6-24 horas), lo que permite triplicar su contenido endógeno en trans-resveratrol con un porcentaje de uvas dañadas por el tratamiento menor del 3% (prácticamente nulo para tratamientos inferiores a 15 horas). Con la colaboración de Bodegas Valsardo de Peñafiel, estos tratamientos han sido utilizados para la obtención de un vino mejorado con mayor contenido en trans-resveratrol. En cuanto a la irradiación láser de distintos tipos de uva, los resultados obtenidos permiten demostrar un aumento de 6 veces en el contenido endógeno de trans-resveratrol en la piel de la uva. Ambos tratamientos son factibles de ponerse a punto a nivel industrial con el fin de obtener uvas y vinos enriquecidos en trans-resveratrol, con el consiguiente valor añadido que esto supondría.

Más información: http://www.ucm.es/info/ip/ulhm.htm

Fuente: Madrid+d