27/11.- En un extenso reportaje de la revista Wines & Vines, académicos y especialistas analizan el efecto de los minerales en los vinos, que en la mayoría de los casos, no tiene nada que ver con ellos. Como se afirma, la fruta y madera siempre tienen un origen conocido sin embargo, la expresión de rocas y suelos en los aromas y sabores que encontramos en una copa de vino siempre ha sido un misterio, ya que algo claro es que poco o nada tiene que ver con los minerales.
Como señala Ann Noble, Dra. y creadora del “Wine Aroma Wheel” señala que la mineralidad es un concepto que nunca podrá ser definido consistentemente en palabras o estándares físicos, ya que si alguien llegara a obtener una solución metálica o de piedras que tiene aroma, podría ser usado para definir mineralidad, por ende, ser parte de la rueda de aroma, ya que el criterio para estar en la rueda es objetivo, analítico y no-subjetivo.
Lo mismo opina la química y Dra. Sue Ebeler de UC Davis: “Lo que tengo claro es que no existe una correlación clara de compuestos con “aroma mineral”, ya que al parecer es una mezcla de compuestos que se asocian al aroma de suelos o zonas rocosas. Para entender el uso de este término, tendríamos que definirlo cuidadosamente con el uso de una referencia; compuesto aroma/sabor; que todos estemos de acuerdo”.
Asumiendo que todos llegamos a una definición de mineralidad en el vino, necesitaríamos determinar como es producida. El candidato para explicar la mineralidad sería el sulfuro y que en un reciente libro “The Science of Wine (University of California Press, 2005), Jamie Goode establece hipótesis y descubrimientos de diversos investigadores que sugieren que la llamada mineralidad se relaciona a bajos niveles de compuestos basados en el sulfuro, que ocurrirían en ambientes reductivos de la enología (restringidos en oxígeno) o bajo condiciones de estrés nutricional durante la fermentación.
Finalmente, las teorías de la mineralidad se mantienen especulativas sin embargo, la posibilidad de que provengan de los compuestos que pueden ser controlados en la bodega son optimistas y tendremos que seguir investigando al respecto.
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Fuente: Tim Patterson para Wines & Vines
