El papel que juega el etanal conjuntamente con los taninos y los antocianos durante la fase oxidativa de afinado de los vinos es clave en los fenómenos de polimerización que permiten estabilizar color y suavizar la dureza tánica de los vinos.

Se conoce que, particularmente en los vinos tintos, la materia colorante en forma libre es poco estable y es sensible a las variaciones de pH, al oxígeno y al SO₂, mientras que cuando esta se liga al tanino es más estable y menos sensible a las condiciones del medio.

El etanal formado mediante oxidación acoplada, al pH ácido del vino, se comporta como nucleófilo y permite la polimerización de los taninos y de los taninos con los antocianos (fig. 1). El hecho más evidente de este fenómeno es la concentración del color rojo del vino y su evolución hacia tonalidades azuladas. Está reacción necesita tiempo y oxígeno.

Figura 1. Reacciones entre taninos y antocianos con etanal

Puede que algunos vinos no puedan estar sujetos a crianzas muy largas o sean muy sensibles al oxígeno, por ello hemos considerado la posibilidad de reproducir estas reacciones en un producto que tiene las mismas características generadas por una reacción oxidativa, pero sin la necesidad de incorporar oxígeno. La puesta apunto se ha conseguido mediante una oxidación controlada en laboratorio, demostrando que la adición en un medio que contenga antocianos y polímetros formados por proantocianidinas ligadas entre ellas por puentes etanal, desarrolla rápidamente y de forma espontánea la formación de combinaciones tanino-antociano estables. Esto se justifica gracias a una propiedad, interesante, de estos compuestos tanino-etil-tanino, que no ha sido nunca, hasta hoy, utilizada industrialmente.

Estos productos tienen en efecto la tendencia a depolimerizarse, para reconstituirse con otros polifenoles, principalmente los mismos taninos y los antocianos.

Las moléculas de tanino-etil-tanino son muy reactivas y pueden ser rápidamente sintetizadas en medio ácido por un extracto de taninos de pepita de uva y etanal, paralizando posteriormente la reacción mediante liofilizado. TANÉTHYL^®, en efecto, es un tanino condensado de pepita de uva activado mediante este proceso industrial patentado y diseñado para optimizar los resultados de estabilización de materia colorante y estructuración de los vinos. Su única diferencia respecto a los taninos de uva tradicionales, es la presencia en fracciones variables del 25 al 40% de proantocianidinas de pepita de uva y puente etanal derivados de reacciones nucleófilas en medio ácido, e hidroalcohólico con el etanal.

Modo de acción

La incorporación de TANÉTHYL^® a un vino que contenga antocianos libres, en función de la acidez del vino, provoca en un primer momento, la depolimerización de las proantocianidinas ligadas entre si por puente etanal y posteriormente la transformación de estas moléculas, con incorporación de fracciones variables de antocianos libres o de taninos libres en el vino. Esta reacción puede repetirse varias veces para realizar simultáneamente la polimerización con la materia colorante, consumiendo los antocianos libres del medio, y a la polimerización de los taninos olígomeros del vino. La reacción se encuentra esquematizada en la fig. 2.

Figura 2. Síntesis de la forma de actuación de la proantocianidina-etil-proantocianidina de TANÉTHYL^®

El interés en el tratamiento de los vinos tintos con TANÉTHYL^® radica en una estabilización súbita y eficaz de la materia colorante inestable, que abunda sobre todo en vinos jóvenes, aunque también en vinos tintos afinados con un importante desequilibrio fenólico.

En los tratamientos realizados con TANÉTHYL^® en distintos vinos tintos y rosados de diferentes variedades y regiones de las añadas 2003-2005 se observa:

• Aumento en el porcentaje de combinación tanino-antociano.
• Aumento de la intensidad colorante.
• Aumento apreciable del color azul oscuro.
• Variaciones muy limitadas de la tonalidad.

También el caso de los vinos blancos, la utilización de TANÉTHYL^®, gracias a su índice de polimerización, permite la estructuración de vinos vacíos o desequilibrados en acidez/extracto, suavizando los taninos verdes y astringentes que resultan desagradables.

Con el desarrollo de TANÉTHYL^® se ha conseguido una herramienta que permite optimizar la mecánica de trabajo con los taninos de calidad y las tecnologías de afinado más modernas de los vinos.