La crianza del vino en barricas de roble es un fenómeno realmente complejo en el que participan diversos procesos mediante los cuales el vino se transforma, ganando complejidad y estabilidad [13,22]. En la Figura 1 se presenta un esquema que trata de sintetizar el conjunto de procesos que tienen lugar durante la crianza [7,21].

En primer lugar, el roble aporta al vino aromas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática y gustativa. Por otra parte, la crianza en barricas permite una oxigenación moderada que tiene lugar a través de la misma porosidad de la madera, a través de las junturas interduelas y/o a través del esquive [21]. Esta microoxigenación natural proporciona el substrato necesario para que las reacciones de polimerización y combinación de los antocianos y las procianidinas tengan lugar [7,11]. De este modo se producirá una estabilización del color del vino y una suavización de la astringencia [12]. Asimismo se producirá una cierta precipitación de parte de la materia colorante del vino, evitando que esta parte inestable del color precipite después en la botella [23].

Finalmente, la conservación del vino en las barricas entraña una evaporación, no menospreciable, de agua y alcohol, lo que comportará mermas y contribuirá a encarecer el proceso [7].

Ahora bien, no cabe la menor duda que la aromatización que implica la crianza del vino en barricas de roble es uno de los principales motivos por los cuales muchos de nuestros vinos son elaborados mediante esta onerosa técnica [1,21]. Por otra parte, el aporte de aromas que comporta la crianza en barricas depende en gran medida de múltiples factores, de entre los cuales se destaca el origen botánico y geográfico del roble [1,4,22], su grano [16,23], el sistema de secado [15,17], el grado de tostado de las duelas [2,20], y la edad de la barrica [18,22].

Algunas de las moléculas responsables de los aromas característicos de la crianza se encuentran ya de forma natural en la madera del roble, mientras que otras son originadas durante los procesos de secado [17,22] y muy especialmente durante el tostado de las duelas [2,6,22].

El tostado de las barricas es necesario para poder domar las duelas y de este modo poder otorgar a la barrica su geometría característica. La Figura 2 ilustra este proceso. A pesar de que el domado de las duelas se puede conseguir rápidamente (unos 15 minutos), la mayor parte de los toneleros acostumbra a alargar el proceso del tostado ya que de este modo se consigue modificar en su conjunto el futuro impacto organoléptico de la barrica sobre le vino. De hecho, los toneleros hablan generalmente de tostado de formación y de tostado de afinado para distinguir el proceso imprescindible de moldeado de las duelas del posterior destinado a generar aromas.

No cabe la menor duda de que el grado de tostado de las duelas determina en gran medida lo que la barrica cederá al vino durante la crianza y por consiguiente la elección del mismo, cuando planificamos la renovación de nuestro parque de barricas, condicionará enormemente la calidad organoléptica de nuestro vino. Por esta razón creo interesante analizar en el presente artículo la influencia real del tostado sobre el futuro impacto de la madera de roble sobre el vino, entendiendo por ello su influencia sobre las principales substancias susceptibles de ser liberadas por la madera de roble al vino y que participan activamente en su aroma y en su sabor

Las diferentes substancias volátiles, bajo el punto de vista organoléptico, que el roble aporta al vino se muestran en la Tabla 1 [1,22].

Los Furanos: furfural, metil-5-furfural, hidroximetil-5-furfural y el alcohol furfurílico presentes en los vinos de crianza y son los responsables de los característicos y agradables aromas de almendras y almendras tostadas.

El Maltol y otros heteróciclos oxigenados otorgan los aromas de caramelo y notas de tostado que también caracterizan estos vinos. Por su parte, las Dimetilpirazinas, con notas de cacao, avellanas, pan tostado y café serán las responsables de la presencia de estos aromas en los vinos de crianza.

En su conjunto, los furanos y los demás heterociclos volátiles se generan mediante la reacción de Maillard a partir de la celulosa y hemicelulosa de la madera de roble durante el proceso del tostado de las duelas [2,9].

Asimismo, el tostado de las duelas genera algo de ácido acético a partir de los grupos acetilados de las hemicelulosas [19]. Este fenómeno puede generar un aumento no despreciable de la acidez volátil de los vinos de crianza, especialmente cuando las barricas son nuevas en que puede llegar a alcanzar los 0,15 g/l. Aun así, la principal fuente del ácido acético en el vino nunca es la madera, sino que su origen es mayoritariamente de índole microbiológica y atribuible por tanto a las levaduras, a las bacterias acéticas y eventualmente a las bacterias lácticas [19,22].

Otras dos familias de substancias volátiles procedentes del roble y que presentan un gran interés son los Aldehídos Fenólicos y las Fenil Cetonas [1,2]. Dentro de los aldehídos fenoles, destaca por su gran importancia sensorial la Vainillina, que es la principal substancia responsable del olor a vainilla que caracteriza a muchos vinos de crianza. También se incluyen en esta familia el siringaldehído, el sinapaldehído y el coniferaldehído, si bien sus umbrales de percepción son netamente superiores y por tanto a su concentración habitual no presentan un gran impacto sensorial. Las fenil cetonas, por el contrario si que participan en al aroma de los vinos de crianza, contribuyendo al olor de vainilla característico [2].

El origen químico de la vainillina y los demás aldehídos y cetonas hay que buscarlo en la lignina. Durante el tostado de las duelas se produce su parcial termolisis, lo que provoca la liberación de los extremos terminales, los cuales mediante complicados mecanismos de reacción darían lugar a la aparición en el medio de los aldehídos fenoles y las fenil cetonas [8].

Los Fenoles Volátiles son una amplia familia de compuestos, procedente del roble, que también participan en el aroma del vino [1,2,22]. Los aromas que aportan al vino, son variados. Así el Guayacol aporta olor a tostado; el Metil-4-guayacol y el Etil-4-guayacol presenta olor a madera quemada; el Vinil-4-guayacol tiene un olor que recuerda al del clavel; el Fenol presenta olor de tinta; el Eugenol, de gran importancia organoléptica, confiere aroma de clavo de especia; el Vinil-4-fenol aporta notas fenólicas y farmacéuticas; y finalmente, el Etil-4-fenol presenta un desagradable olor animal, descrito como cuero e incluso como sudor de caballo. La presencia de este último compuesto se considera, siempre y cuando sobrepase su umbral de percepción, como un grave defecto del vino [14].

El origen de los fenoles volátiles como veremos también es múltiple. Por una parte proceden de la termolisis de las ligninas originada durante el tostado de las duelas [5]. Pero también pueden originarse mediante la descarboxilación de los ácidos fenoles presentes en la uva y el vino [5], especialmente si existe un problema de desarrollo de Brettanomyces[24].

Finalmente, las ß-metil-g-octolactonas también presentan una importancia capital para el aroma de los vinos de crianza [2,4,10]. Esta lactonas, conocidas comúnmente como whiskey lactonas o lactonas del whiskey, confieren el olor a nuez de coco característico de los vinos de crianza. Se han descrito dos isómeros, el cis (-) y el trans (+). Es necesario señalar que el isómero cis presenta un umbral de percepción entre 4 y 5 veces menor que el isómero trans. Por lo tanto su contribución al aroma será mayor [10,22].El origen de las ß-metil-g-octolactonas parece estar relacionado con la degradación térmica de los lípidos presentes en la madera de roble, si bien se han postulado dos posibles mecanismos de formación [3].

Como ya se ha comentado precedentemente, gran parte de las moléculas que son cedidas por el roble al vino y que presentan un interés real para su calidad se producen o degradan durante el proceso de tostado de las duelas. En la Figura 3 se muestra la concentración de las principales substancias aromáticas en un mismo vino tras 8 meses de crianza en barricas de roble francés (Quercus petraea) con diferentes grados de tostado [2].

Como se puede ver a medida que se incrementa el grado de tostado se produce una disminución de las ß-metil-g-octolactonas y de los taninos elágicos. Por el contrario se observa que se incrementan los furanos, los fenoles volátiles y la vainillina, si bien esta última disminuye cuando se pasa de tostado fuerte a muy fuerte.

Traduciendo estos datos al nivel sensorial podemos observar, tal y como se indica en la Figura 4 los siguientes efectos:

El tostado ligero genera el mayor impacto aromático, si bien estará mayoritariamente marcado por los aromas de las ß-metil-g-octolactonas, la nuez de coco. Así mismo el tostado ligero producirá una aportación muy alta de tanino elágico. En el caso de que el proceso de secado de la madera no fuese el adecuado podría representar un aporte excesivo y dar lugar más claramente a notas de tablón. Por esta razón, si deseamos un tostado ligero de nuestras barricas, es imprescindible que el secado de las duelas haya sido muy extenso y riguroso.

El tostado medio tendrá una cierta disminución del impacto aromático global en relación con el tostado ligero, pero ganará en equilibrio y complejidad. Las notas de las ß-metil-g-octolactonas diminuirán y se incrementarán el resto de substancias volátiles, especialmente la vainillina. Así mismo el aporte de taninos elágicos será menor que en el caso de tostado ligero.

El tostado fuerte pierde ligeramente intensidad olfativa, pero sobre todo se altera enormemente el equilibrio entre las familias de aromas. Básicamente disminuyen las ß-metil-g-octolactonas y aumentan los fenoles volátiles, la vainillina y los furanos. También se constata un fuerte descenso de los taninos elágicos que el roble aporta al vino.

Finalmente el tostado muy fuerte producirá un nuevo y ligero descenso de la intensidad global del aroma y sobre todo provocará un cambio enorme en cuanto a la composición del mismo. Básicamente se producirá un nuevo incremento de los fenoles volátiles y de los furanos, así como una disminución de las ß-metil-g-octolactonas y de la vainillina. Los taninos elágicos continúan disminuyendo a medida que se incrementa el grado de tostado.

Resumiendo todo lo expuesto se puede sintetizar que al aumentar el grado de tostado disminuyen los aromas de nuez de coco, y aumentan especialmente las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte.

Un tostado ligero puede marcar un exceso de nuez de coco, lo que podría incluso resaltar caracteres resinosos. Así mismo, el exceso de tanino elágico que aportaría este grado de tostado podría marcar excesivamente al vino.

Un tostado medio, otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias. Además en un tostado medio el aporte de taninos elágicos suele considerarse el correcto para complementar la estructura del vino

Un tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podría otorgar al vino un carácter excesivamente torrefacto.

Por todo ello, la mayoría de elaboradores de vino de crianza optan generalmente por el tostado medio, ya que es el que confiere un mejor equilibrio sensorial al vino. No obstante, debemos tener en cuenta dos factores muy importantes a considerar cuando elijamos el tipo de tostado idóneo para nuestras barricas.

En primer lugar que cada tonelería tiene sus propios criterios de tostado. Es decir que lo que para un tonelero puede ser un tostado medio, para otro puede ser un tostado fuerte. Por consiguiente el factor tonelería también debe ser considerado en cuanto a su relación con el grado de tostado que acostumbran a aplicar a sus barricas.

Por último, debemos tener en cuenta que es la barrica la que se debe adaptar a nuestro vino y no nuestro vino a la barrica. Afortunadamente no existe un grado de tostado óptimo para todos los vinos. Por consiguiente, el enólogo ha de aplicar su oficio también a la elección de la barrica más adecuada a las características propias de su vino.

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