La sección “A Debate” del suplemento “Investigación y Ciencia” presentó en esta ocasión un pulso dialéctico sobre el siempre apasionante tema de los vinos monovarietales o polivarietales. Como casi siempre ocurre, probablemente, existan razones de peso para decantarse por uno u otro modelo, según las circunstancias, sin perder un ápice de razón en los planteamientos. En esta ocasión, el director técnico de Agrícola Castellana, Ángel Calleja Martínez, y el director técnico de Vinos de los Herederos de Marqués de Riscal, Luis Hurtado de Amézaga, exponen sus razones a favor y en contra. En opinión de Calleja, el “policromatismo” permite apreciar “la pintura” más completa y hermosa, mientras que a juicio de Hurtado de Amézaga, con determinadas variedades se puede conseguir un vino en equilibrio perfecto sin ayuda de otras variedades complementarias.

Vinos polivarietales

Ángel Calleja Martínez

Director Técnico de Agrícola Castellana

A lo largo de la historia de la viticultura y en todas las regiones del mundo, las plantaciones de viñedos no siempre fueron monovarietales, sino que se cultivaban "VIÑAS" con una mezcla bien proporcionada de distintos tipos de uva con las que se producían vinos extraordinarios. Así, en innumerables monasterios y localidades se seguía este método de elaboración. Esto hace que nos preguntemos cuales son los motivos que llevaron a plantar distintas cepas en la misma parcela. La respuesta es muy sencilla. Si se elaboraban esas variedades mezcladas se obtenían vinos más equilibrados y redondos que si se hacía con una sola. Así, tras muchos estudios se consiguieron vinos excelentes obtenidos con una perfecta proporción de diferentes tipos de uva.

Por otra parte, no siempre se dan las condiciones de terroir y de clima necesarios para conseguir una magnífica adaptación de la variedad al entorno. Además, las cepas no siempre se comportan como esperamos. Sin embargo, hay ejemplos sublimes de lo contrario; esto es, una perfecta adaptación y sincronía con el clima y el terroir. Así ocurre con las casi dos hectáreas de pinot noir en Romanée Conti, con la verdejo en los cascajales de la D.O. Rueda, con los albariños en Rias Baixas,… La excepción confirma la regla.

Una pintura monocromática puede llegar a ser bella si se combinan diferentes tonalidades. Sin embargo, prefiero la policromía. La pintura resulta más hermosa y completa con una combinación de colores bien elegidos y utilizados de forma adecuada. De igual modo, un solo de violín, de trompeta o de piano suena bien, incluso puede llegar a llenarnos, pero me quedo con una buena sinfonía. Cada instrumento aporta la nota y el tono justo y, una vez armonizados los sonidos, llega la apoteosis. Con el vino ocurre lo mismo que en los ejemplos anteriores. Aunque una variedad tenga buenas cualidades por sí sola, no llega a la perfección. Siempre le falta algún elemento que la termine de completar. Para elaborar un vino sublime es necesario utilizar distintos tipos de uva que se complementen y se mejoren entre sí. En cada zona se pueden elegir de entre las variedades existentes aquellas que se combinen mejor para conseguir el resultado buscado. Por el contrario, en los lugares donde se cultiva un único tipo de uva la búsqueda de variedades "mejorantes" para adaptar y complementar las ya existentes es constante. En este mundo tan competitivo cada vez es más difícil hacerse un hueco en los mercados. Por eso, no es inteligente encorsetarse y ponerse limitaciones a la hora de elaborar un vino cuando podemos conjugar diferentes uvas que potencien sus caracteres individuales. Sería impensable que un enólogo que tuviese la posibilidad de iniciar una nueva plantación y bodega lo hiciera con una sola variedad. Con ello renunciaría a una buena combinación de cepas que se adapten bien al terroir. Ahora bien, es necesario elaborar cada una por separado y obtener el punto óptimo de madurez para conseguir el vino deseado. Después vendrán los coupages y los tiempos de ensamblaje necesarios para realizar el objetivo. El resultado será un vino complejo, armónico y sin monotonía. Por el contrario, los monovarietales son más previsibles y saturan antes. Casi todos los grandes vinos se elaboran con más de una variedad. Existen ejemplos ancestrales que así lo demuestran: el Rioja, el Cava, el Bourdeaux, el Ribera, el Rueda, el Champagne,… Su grandeza reside en la mezcla de vinos de distinta variedad donde se han estudiado con precisión milimétrica la proporción exacta de sus componentes para que potencien sus virtudes individuales entre sí. Por otro lado, la ventaja que tienen los monovarietales ante el consumidor es su sencillez en la información y los sabores. Es más fácil apreciar los matices y las características de una sola variedad (tempranillo, merlot, mencía, verdejo, macabeo,…) que la complejidad y el conjunto de registros de un vino polivarietal que, sin embargo, llena más. Por eso, propongo que en los polivarietales se informe mejor al consumidor. No sólo hay que hacer referencia al nombre de las variedades y a los porcentajes, también hay que informar del porqué de esa proporción, qué aporta cada uva al conjunto, su característica fundamental (acidez, aroma, color, estructura),… y así los consumidores indecisos los preferirán. Sin lugar a dudas los expertos ya lo hacen.

Vinos monovarietales

Luis Hurtado de Amézaga

Director Técnico Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal

Dentro de las diferentes variedades de uva, tanto blancas como tintas, existen notables diferencias. En el momento de definir las mezclas, hay que tener muy en cuenta cual es el objetivo comercial de cada uno de los productos de la gama de una misma bodega. Así mismo, es importante identificar el canal de distribución adecuado, en función del cliente al que vaya destinado.

El mercado anglosajón y el mercado americano son dos claros ejemplos del éxito de los vinos monovarietales. Situación de la cual han sabido bien aprovecharse países productores como Australia, Chile o Sudáfrica, entre otros.

Indudablemente, la flexibilidad de sus respectivas legislaciones vitivinícolas, la facilidad para adaptar la oferta de uva a la demanda del mercado, así como unas eficientes estrategias de marketing, han tenido mucho que ver en su éxito. En estos casos particulares, los vinos monovarietales, normalmente simples en su concepción, son productos bien adaptados y fáciles de entender para aquellos mercados donde el consumidor se esté iniciando en el hábito de beber vino. Variedades con nombres muy comerciales y conocidos, como el Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay o Riesling, son fácilmente diferenciables unas de otras y pueden adaptarse a diferentes gustos. Este primer argumento a favor de los vinos monovarietales, de tipo comercial, no es el único, y como ahora veremos, desde el punto de vista enológico existen otras perspectivas. A parte de estos vinos "simples" en su concepción, existen algunas variedades de uva que por sí solas aportan un carácter diferencial, dotando al vino de una personalidad peculiar y característica. Así, dejando aparte el aspecto comercial y basándose en criterios puramente enólogicos, variedades como el Verdejo, el Viognier, el Sauvignon blanc, la Syrah o la Tinta de Toro, pueden conseguir un equilibrio perfecto y una personalidad muy acusada, sin ayuda de otras variedades complementarias.

Indudablemente existe diferencia entre las añadas y puntualmente pueden necesitar la ayuda de otras variedades para completar la acidez, el cuerpo, el color o la falta de aromas.

Por eso, a la hora de elaborar vinos monovarietales, es importante preservar la personalidad y originalidad del vino añada tras añada, si se quiere tener un carácter diferenciador de la competencia. Esto, desde mi punto de vista, solo puede hacerse con determinadas variedades de uva, que hayan demostrado con el equilibrio de sus vinos, una perfecta adaptación al clima, al suelo y a las prácticas culturales de una determinada zona. Este tipo de productos, quizás, este más orientado a mercados más "maduros" y con ansias de probar cosas diferentes, donde la variedad impresa en la etiqueta junto con el precio, no sean los únicos argumentos en la compra del vino. Al final el que manda es el consumidor y este, harto de la estandarización que sufre el mercado del vino (en su gama premium), tratará de buscar un producto original y fácil de beber, que presente una buena relación calidad precio.

En este sentido España presenta un patrimonio vitícola importante, con una riqueza de variedades autóctonas destacable, muchas de las cuales (Albariño, Godello, Verdejo, Tempranillo, Monastrell, Pedro Ximenez, etc.) son óptimas para la elaboración de este tipo de vinos monovarietales. Con este argumento, Marqués de Riscal, presente en la Rioja desde 1860, decide, en 1970, comenzar a elaborar sus vinos blancos de Verdejo en Rueda, en detrimento de variedades como el Viura o la Malvasía (presentes en Rioja), con las que resulta más difícil obtener vinos de marcada personalidad.

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