La crianza sobre lías es una técnica sobradamente conocida que confiere al vino ciertas propiedades organolépticas interesantes [2,4, 9,11,13,29] y una mejoría de su estabilidad físico-química [5-7,14-20,24-28]. Básicamente, el contacto prolongado del vino con las lías protege al vino de la oxidación, gracias a que las levaduras muertas consumen oxígeno [12,13,29], e incrementa su extracto coloidal debido a que los fenómenos de autolisis dan lugar a una liberación de polisacáridos y manoproteínas [2,4,29]. En el caso particular de los vinos espumosos, también se genera una clara mejoría de sus características espumantes [24].

De hecho, la crianza sobre lías de vinos blancos, tanto espumosos como tranquilos es una práctica bastante común en muchas de las regiones vitivinícolas [2,4,29]. Más recientemente, se ha comenzado a realizar la crianza de los vinos tintos sobre lías, si bien menos frecuentemente que en vinos blancos [11,14,29].

No obstante, la crianza sobre lías del vino es una práctica complicada y onerosa ya que implica una inmovilización de los stocks y una importante dedicación de los recursos de la bodega. Asimismo, la crianza sobre lías entraña cierto riesgo de reducción [3,11] y de aparición de desviaciones de índole microbiológica [3,29].

Por estas razones, la crianza del vino en contacto con las lías ha sido motivo de numerosos estudio científicos con el propósito de conocer mejor el proceso y establecer cuales son exactamente los mecanismos que originan las mejorías cualitativas observadas [4,11,29]. Todos estos estudios concluyen que la autodegradación de las levaduras muertas, que tiene lugar durante el contacto del vino con las lías, origina la liberación de macromoléculas procedentes de las envolturas celulares [2,4,6,13], y que es precisamente el enriquecimiento del vino en manoproteínas y polisacáridos la principal razón de los efectos antes descritos.

La Figura 1 muestra la estructura de las envolturas celulares de la levadura. En ella se distinguen la membrana plasmática y la pared celular que se hallan separadas por el llamado espacio periplasmático. La membrana celular se compone básicamente de fosfolípidos y proteínas de acuerdo con el modelo del mosaico fluido. Por su parte, la pared celular se compone básicamente de ß-glucanos y manoproteínas. Finalmente, el espacio periplasmático contiene algunas proteínas exocelulares.

Cuando la célula muere, comienza a desorganizarse esta equilibrada estructura, lo que originará que parte de los componentes de la célula sean liberados al vino [2,4]. Como ya se ha comentado, del conjunto de substancias que las lías aportan al vino durante los procesos autolíticos, las manoproteínas parecen ser las de mayor interés enológico [5,6,10,17]

Las razones son obvias. Según parece las manoproteínas actúan de la siguiente manera:

• Mejoran la estabilidad protéica [6,7,15,21,26-28].
• Mejoran la estabilidad tartárica [5,16-20].
• Mejoran la estabilidad de la materia colorante [11,14,22].
• Disminuyen la astringencia de los vinos tintos [14,22].
• Mejoran la persistencia aromática [1].
• Mejoran las características espumantes [24].
• Aumentan la untuosidad del vino [25,29].

Delante de tan amplia lista de efectos positivos, es lógico pensar que las empresas suministradoras de productos enológicos se hallan lanzado a la producción y comercialización de productos a base de manoproteínas. El objetivo es claro. Se trata de comercializar un producto que simplemente al ser adicionado al vino permita obtener todas estas ventajas, sin el engorro y los inconvenientes de tener que aplicar una crianza sobre lías [8,23].

Hoy por hoy, todas las empresas suministradoras comercializan uno o varios productos a base de manoproteínas, y por esta razón creo que es conveniente reflexionar un poco sobre el tema analizando la realidad de aquellos aspectos en los que las manoproteínas pueden ejercer un efecto positivo sobre la calidad del vino.

En la Tabla 1 se muestra el efecto de la adición de manoproteínas sobre la estabilización tartárica de diferentes vinos [19]. En esta tabla se compara el tiempo que transcurre desde que se refrigera el vino a 4ºC bajo cero, hasta que aparecen los cristales de sales del ácido tartárico. Como se puede ver, los once vinos estudiados dieron lugar a la aparición de cristales en tiempos comprendidos entre los 3 y los 5 días. Por el contrario, al adicionarles las manoproteínas, el tiempo necesario para la aparición de los cristales se retraso enormemente (entre 33 y 41 meses). Por consiguiente, el efecto estabilizador de las manoproteínas es muy claro. Además, según los autores, este efecto estabilizador parece ser mucho más duradero que el del ácido metatartárico [19]. Por estas razones, los productos a base de manoproteínas han sido autorizados por la OIV, como alternativa al ácido metatartárico para la estabilización tartárica del vino.

El efecto protector de las manoproteínas sobre la precipitación de sales del ácido tartárico parece demostrado. No obstante, hemos de considerar que difícilmente podremos ahorrarnos el tratamiento al frío mediante una simple adición de manoproteínas. Aún así, la adición de manoproteínas si que puede ser una ayuda en aquellos vinos que son casi estables.

Por otra parte, parece claro que la conservación del vino blanco con las lías ejerce un efecto muy positivo sobre la estabilidad proteica del vino. Tal y como muestran algunos estudios [6,7,15,21,26-28], al conservar un vino en contacto con las lías, se incrementa la estabilidad frente a la quiebra protéica. Concretamente la Tabla 2 muestra como la conservación de un vino durante 11 meses en contacto con las lías dio lugar a que la dosis necesaria de bentonita para estabilizar el vino disminuyera a la mitad [21], siempre y cuando se utilice el test del calor como criterio de estabilidad proteica. No obstante se debe tener en cuenta que si aplicamos el bentotest los resultados difieren enormemente. Esto es debido a que el bentotest reacciona con las manoproteínas dando lugar a resultados erróneos en este tipo de vinos [21] y origina por tanto una sobreestimación de la dosis de bentonita necesaria en aquellos vinos criados sobre lías.

Parece que son precisamente las manoproteínas liberadas por las levaduras durante el proceso de la autolisis las que ejercen este efecto estabilizador [6,7,15,21,26-28]. La Tabla 3 muestra un ejemplo diáfano de dicho efecto. Un vino enriquecido con 250 mg/l de manoproteínas necesita una dosis muy inferior de bentonita para ser estabilizado.

Evidentemente, al aplicar una menor dosis de bentonita se consigue minimizar las pérdidas de coloides y de aromas por la adsorción que genera este clarificante. De este modo se puede conseguir mejorar la calidad del vino tanto en su untuosidad como en su intensidad y persistencia aromáticas.

Por otra parte y como ya se ha comentado, las manoproteínas parecen actuar también estabilizando la materia colorante y disminuyendo la astringencia de los taninos [11,14,22]. En la Figura 2 se muestra un posible mecanismo que explicaría la razón por la cual actúan disminuyendo la astringencia de los taninos [22]. Básicamente se postula que los taninos, en ausencia de interacciones con manoproteínas y/o polisacáridos, presentan una gran reactividad con las proteínas de la saliva. Por el contrario, en presencia de manoproteínas y/o polisacáridos, se agrupan formando macroestructuras estables que al no poder reaccionar con las proteínas de la saliva no generarían la sensación de astringencia.

Otro efecto descrito para las manoproteínas sería el de retener aromas e incrementar por tanto la persistencia aromática de los vinos [1]. La Figura 3 ilustra claramente el efecto de retención de las manoproteínas sobre cuatro aromas. En ella se puede ver que las manoproteínas procedentes de dos cepas de Saccharomyces cerevisiae, ejercen un efecto de retención que oscila según la naturaleza química del aroma entre el 2 % para el acetato de isoamilo y el 65 % para el hexanoato de etilo.

Otro aspecto interesante de las manoproteínas es que pueden actuar mejorando las características espumantes de los vinos espumosos [24]. La Figura 4 muestra como la adición de un coadyuvante de tiraje que actúa como fuente de manoproteínas logra mejorar substancialmente las características espumantes de un Cava y de un Champagne.

Finalmente, las manoproteínas también incrementan la sensación de untuosidad o grasa del vino [25,29], otorgando al vino un mejor y más amplio paso por boca.

De todo lo expuesto se deduce que las manoproteínas parecen ejercer múltiples efectos positivos sobre la calidad del vino. De todos ellos hay algo de cierto, como así lo demuestran las experiencias descritas, y de hecho su autorización legal se debe a sus efectos como coloide protector. No obstante, creo que se puede afirmar que la principal razón por la cual se están utilizando en la mayoría de las bodegas es su por acción sobre la untuosidad. Evidentemente, las manoproteínas también pueden mejorar otros aspectos, pero curiosamente sucede con ellas algo similar a lo que pasa con la goma arábiga. La goma arábiga también esta autorizada como coloide protector, pero en muchos casos se utiliza para mejorar la sensación grasa del vino.

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