En este trabajo se ha comparado la calidad de los mostos y vinos, analítica y organolépticamente, obtenidos a partir de la variedad Cabernet franc, en la cosecha de 2003, vendimiando la uva manualmente y con máquina. Los vinos se han elaborado con el sistema tradicional de vinificación en tinto y no se han sometido a envejecimiento.
Analíticamente los mostos eran muy similares, encontrándose valores superiores en las determinaciones de pH y de potasio en el mosto procedente de la vendimia mecanizada, posiblemente debido a que tenía mayor cantidad de trozos de raspones.
En las determinaciones analíticas de los vinos, las diferencias más importantes han sido mayor concentración de antocianos y menor de taninos en el vino procedente de vendimia manual.
Organolépticamente, las diferencias halladas son muy pequeñas y difícilmente apreciables por los catadores.
INTRODUCCIÓN
Andalucía destaca por la producción de sus vinos generosos (procedentes de variedades blancas). Sin embargo, últimamente, se observa también interés por la elaboración de vinos tintos, de manera que en los últimos años se han plantado cerca de 400 ha. de variedades tintas en la provincia de Cádiz.
En el momento de realizar una nueva plantación surgen muchas cuestiones referentes a zonas, portainjertos, variedades, técnicas de cultivo, mecanización, etc.
La vendimia es una de las faenas vitícolas que tarda más en mecanizarse y todavía se realiza manualmente en muchas regiones del mundo. No obstante, en otras zonas, la viña se vendimia con máquina y se proyecta su plantación con ese objetivo. Incluso en la zona del jerez, en viñedos de esta Denominación de Origen se avanza en la mecanización de la recolección de la uva.
Las causas de esta mecanización son la escasez de mano de obra y la necesaria reducción de costes. Además la mecanización de la vendimia permite un trabajo más independiente y rápido. Las máquinas pueden vendimiar de noche, con lo que se consigue reducir sensiblemente la temperatura de la masa de vendimia cuando se recepciona en la bodega. Esto es muy importante en zonas cálidas como es la provincia de Cádiz.
En alguna zona vitivinícola española se ha llegado a establecer un incremento en el pago de la uva al viticultor que entrega su cosecha vendimiada con máquina, pues ésta ofrece mayor rendimiento de mosto al presentar en el lagar menor porcentaje de raspón (Lobón, F., 2002).
La uva llega al lagar parcialmente despalillada, por lo que la operación de despalillado, necesaria en la elaboración de vinos tintos, se reduce.
Las principales desventajas que se describen en la bibliografía (Hidalgo, L.; Hidalgo, J., 2001), en cuanto a la calidad de la uva procedente de vendimia mecánica, se refieren a la oxidación del mosto procedente de las uvas rotas, maceraciones incontroladas de los mostos con las materias sólidas presentes, y fermentación alcohólica prematura debido a transportes poco adecuados, lentos y de baja higienización.
En este trabajo se estudian los mostos y vinos elaborados, en la cosecha de 2003, a partir de la variedad Cabernet franc cuya uva se ha vendimiado de forma manual y con máquina.
MATERIAL Y METODOS
Características del ensayo
Los datos que se ofrecen en este trabajo proceden de una parcela de viña experimental situada en el CIFA Rancho de la Merced, de Jerez de la Frontera, cuyas características se describen a continuación.
El terreno es el clásico de la zona, albariza, calizo, arcilloso y con gran poder de retención de humedad. La precipitación media anual es de unos 600 mm y la temperatura media de 17.3º C. La plantación se realizó en el año 1994 y se injertó a partir de agosto de 1996, sobre portainjerto 13-5 EVEX. La poda es la tradicional jerezana de vara y pulgar que consiste en mantener dos brazos, uno de ellos con una vara de 10-12 yemas y el otro con un pulgar de una sola yema, que dará origen a la vara del año siguiente, estos brazos se alternan cada año. El marco de plantación es de 2,30 x 1,40 m y el sistema de conducción en forma de espaldera vertical, con tres alambres y 1.30 m de altura. El ensayo se ha realizado sobre 80 cepas de la variedad Cabernet franc, clon 331 procedente del INRA (Burdeos).
Vinificación
La vendimia se realizó manualmente en 40 cepas y en otras 40 con una máquina vendimiadora autopropulsada (marca Pellenc).
La uva vendimiada manualmente se ha despalillado mediante una moledora-despalilladora; mientras que la uva con vendimia mecánica no se ha despalillado, sino que manualmente se eliminaron trozos de raspones que llevaba la masa de uva.
Posteriormente se encubó en sus respectivos depósitos de acero inoxidable de 100 L de capacidad, se tomó una muestra de mosto y se determinaron los siguientes parámetros: grado Baumé, pH, acidez total, ácido tartárico, ácido málico, potasio, color e índice de Folin-Ciocalteu.
Se ha realizado una vinificación tradicional en tinto controlando la temperatura de fermentación a 26 °C. Finalizada la fermentación alcohólica (densidad inferior a 1000) se procedió al descube pasando los orujos a una prensa neumática para luego unir el líquido obtenido con el procedente del descube.
Ambos vinos realizaron la fermentación maloláctica de forma natural, sin necesidad de adicionar bacterias lácticas. Posteriormente se clarificaron, filtraron y embotellaron.
A los vinos embotellados se les determinaron los siguientes parámetros: grado alcohólico, densidad, extracto seco, anhídrido sulfuroso (libre y total), azúcares reductores, glicerina, pH, acidez total, acidez volátil, ácidos orgánicos (cítrico, málico, láctico, tartárico, succínico y acético), metales (sodio, potasio, hierro, calcio, cobre y zinc), compuestos volátiles (acetaldehído, acetato de etilo, metanol y alcoholes superiores), índice de Folin-Ciocalteu, índice de polifenoles totales, antocianos, taninos, intensidad colorante y tonalidad.
Las determinaciones analíticas de mostos y vinos han sido realizadas siguiendo los métodos comunitarios de referencia (Reglamento CEE nº 2676/90) o en su defecto usuales. Por último, se ha procedido al análisis sensorial, con catadores entrenados en nuestro Centro, que han reflejado su opinión sobre el color, aroma, gusto, regusto o dejo y sensación global, de acuerdo con las fichas de cata utilizadas habitualmente (Ficha de cata recomendada por la OIV).
RESULTADOS Y DISCUSION
Mostos
La vendimia se realizó el 29 de agosto, la Tabla I muestra los datos de los mostos de ambas modalidades de vendimia (mecanizada y manual).
El grado Baumé es algo menor en el mosto procedente de la vendimia mecanizada. Esto puede ser debido a que en la vendimia manual se cortan los racimos enteros que tienen algunas uvas pasas o sobremaduras, mientras que con la máquina vendimiadora no siempre se recolectan estas uvas más pasificadas.
Las diferencias encontradas en los valores de acidez total, ácido tartárico y ácido málico en los mostos procedentes de ambas modalidades de vendimia son pequeñas ya que la manera de vendimiar no influye en estos parámetros. La concentración de potasio es mayor en el mosto procedente de la vendimia mecanizada debido a que en éste hay mayor porcentaje de raspones que contienen altas cantidades de dicho metal; por otra parte el potasio salifica los ácidos y eleva los valores de pH, lo que justifica las diferencias encontradas en la determinación de este parámetro.
El mosto procedente de la vendimia mecanizada presenta mayor valor en el porcentaje de color amarillo y menor en el de rojo, lo que significa una pequeña oxidación en dicho mosto respecto al procedente de la vendimia manual. Hay que señalar, que desde que se vendimió la uva hasta que se encubó en los depósitos no transcurrió más de una hora y que las diferencias encontradas son pequeñas.
Vinos
La Tabla I muestra algunos de los parámetros analizados a los vinos procedentes de ambas modalidades de vendimia (mecanizada y manual). El grado alcohólico está en concordancia con los mostos de partida, siendo ligeramente inferior el del vino procedente de la vendimia mecanizada. Ambos vinos han quedado secos, con contenidos de azúcares inferiores a 5 g/L. Las pequeñas diferencias en los valores de acidez total y pH no son significativas, además hay que señalar que estos parámetros en los vinos dependen de las correcciones efectuadas en la vinificación. La concentración de antocianos es mayor en el vino procedente de la vendimia manual debido posiblemente a que el menor valor de pH del mosto ha favorecido una mayor extracción de estos compuestos.
Intensidad y Tonalidad
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