Recipientes de polietileno permeables al oxígeno: una nueva alternativa para la maduración de los vinos
A. Flecknoe-Brown
Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker (494) 53-57 (2005)
Flaxtank Ptv Ltd. ha introducido en Australia un nuevo depósito para la microoxigenación. Estos recipientes, que se utilizan para la maduración de los vinos, están realizados en polietileno de alta densidad permeable a los gases; permiten la difusión del oxígeno atmosférico en el vino de forma parecida a como sucede en las barricas de roble tradicionales. El texto describe los diferentes factores considerados para la construcción de los depósitos. Por otro lado se discute la problemática de la preservación de la estructura del vino durante la crianza. Algunas de las principales ventajas, entre otras cuantas que vienen descritas con detalle, de la utilización de este tipo de depósito son una necesidad de mano de obra menor, una pérdida de volumen de vino reducida, mayor higiene, una limpieza más fácil y un buen control de la maduración del vino.
Respuesta ecofisiológica y agronómica de uvas tempranillo a cuatro sistemas de conducción
Pilar Baeza, Constantino Ruiz, Encarna Cuevas, Vicente Sotés y José-Ramón Lissarrague;
Am. J. Enol. Vitic. 56: 129-138 (2005)
Se compararon cuatro tipos de sistemas de conducción (cortina simple, espaldera vertical, vaso bajo, vaso alto), en vides de c.v. Tempranillo en las condiciones climáticas del mediterráneo, considerando sus efectos sobre el comportamiento fisiológico, el rendimiento, el desarrollo vegetativo y la composición del mosto. La tasa de asimilación neta de CO2, la conductancia estomática y la tasa de transpiración se midieron al inicio del cierre del racimo, envero y maduración en hojas completamente expuestas. Las medidas fueron realizadas, en cada uno de estos estadios, por la mañana, al medio día y por la tarde. Las diferencias de respuesta foliar individual entre tratamientos fueron debidas a unos niveles de radiación fotosintéticamente activa en las hojas externas. Las hojas expuestas completamente de la espaldera vertical presentaron las mayores conductancias estomáticas y velocidades de transpiración y las del vaso alto presentaron las mayores tasas fotosintéticas. Los rendimientos de uva obtenidos mostraron que el sistema en espaldera vertical era el más productivo, de acuerdo con su mayor nivel de poda. Aunque se obtuvo una calidad de uva aceptable con los cuatro sistemas de conducción, la cortina simple y el vaso alto presentaron una mayor concentración de sólidos solubles a expensas de una menor producción de uvas.
Prevención de la quiebra proteica en vinos blancos embotellados
E.J. Waters, G. Alexander, R. Muhlack, K.F. Pocock, C. Colby, B.K. O’Neill, P.B. H’j and P. Jones
Australian Journal of Grape an Wine Research Volume 11, Number 2: 215-225 (2005)
Se piensa que la desnaturalización lenta de las proteínas conduce a la agregación, a la floculación con la consiguiente turbidez y a la formación de un precipitado proteico. La mayor parte de las proteínas que provocan turbidez en los vinos tienen su origen en las uvas y presentan puntos isoeléctricos y pesos moleculares bajos. Son proteínas inducidas por patógenos (pathogenesis-related, PR) de la uva que aparece después del envero, durante la maduración, y son muy resistentes a los pH bajos y a la proteolisis enzimática o no-enzimática. El nivel de proteínas en un vino blanco depende de la variedad, alcanzando valores de hasta 300 mg/l. Las infecciones provocadas por algunos de los patógenos más comunes de las uvas o por el contacto con los hollejos, como ocurre durante el transporte de las uvas de vendimias mecanizadas, da lugar a un aumento de las concentraciones de algunas proteínas PR en el mosto y en el vino. La inestabilidad proteica viene controlada a través de tratamientos con bentonita. La adsorción de las proteínas en la bentonita ocurre en pocos minutos lo que sugiere la posibilidad de desarrollar un proceso basado en un contacto continuo. La adición de enzimas proteolíticas durante una exposición breve al calor para inducir la desnaturalización de las proteínas PR, promete ser una alternativa a la clarificación con bentonita. La adición al vino de factores de protección, manoproteínas de las levaduras, da como resultado una disminución del tamaño de las partículas que provocan la turbidez, probablemente por competición con las proteínas por los otros componentes del vino de naturaleza no proteica requeridos para la formación de estos grandes agregados insolubles de proteínas. Otros componentes del vino que parece ser influyen en la formación de la turbidez son la concentración de etanol, pH, iones metálicos y compuestos fenólicos.
Déficit hídrico y nutrición mineral de la vid
Markus Keller
Am. J. Enol. Vitic. 56:3:267-283, 2005
El agua y los nutrientes minerales coexisten en una íntima asociación ya que los iones disponibles para ser asimilados por la planta se encuentran disueltos en la fracción líquida del terreno y son absorbibles gracias al flujo hídrico que discurre a lo largo de la trayectoria terreno-raíces-ramas. La transpiración foliar genera la tensión necesaria para la absorción radicular, pero en terrenos áridos la extracción de agua y nutrientes del terreno se vuelve progresivamente más difícil. El fenómeno está agravado por los abonados a base de nitrógeno que favorecen el crecimiento de la parte aérea de las plantas sacrificando el crecimiento radicular. Precisamente por estos motivos un control de la irrigación y del abonado permite modular eficazmente el desarrollo del viñedo y la maduración de las bayas. Un déficit hídrico “aplicado” antes de la formación de los frutos puede reducir el número de racimos y de bayas por racimo sobre todo si se asocia a una reducción de las aportaciones de nitrógeno. El mismo tratamiento durante la post-floración reduce la producción vegetativa y el tamaño de las bayas, acelera la maduración, la coloración de los frutos y la incidencia de las enfermedades. La otra cara de la moneda es que se obtienen uvas con menor contenido de nitrógeno asimilable por parte de las levaduras lo que aumenta el peligro de fermentaciones lentas o incompletas. La delicada relación entre nutrición de la vid y déficit hídrico es un equilibrio que hay que regular con atención.
Monitorización de la Ocratoxina A en la uva, estudio de los métodos disponibles
Tonus T., Dalla Vedova A., Spadetto S. Flamini R.,
Rivista di viticoltura ed enologia, 2005; 58(1): 3-13 ; 15 ref.
Se estudiaron los principales métodos analíticos disponibles para la determinación de la Ocratoxina A en la uva y se verificaron los métodos utilizados para confirmar la positividad de la muestra. Se tomaron muestras de diferentes variedades de uva constituidas por un número de bayas que oscilaba entre 200 y 400, se prepararon para el análisis según el método propuesto por García Moruno et al. (2004) y se analizaron por HPLC con detector espectrofluorimétrico. La determinación de la OTA se realizó también por vía immunoenzimática. La síntesis del metil-ester de la Ocratoxina A y el registro de los espectros de emisión se utilizaron por último como método para confirmar los resultados. El método inmunoenzimático dio resultados caracterizados por un menor márgen de error respecto a los del HPLC. La fase más crítica resultó ser la resolubilización del residuo seco en la fase móvil HPLC para recuperar el analito. Para confirmar la positividad de la muestra un método seguro ha resultado ser la combinación del espectro de fluorescencia con el método de esterificación de la muestra.
Análisis de los taninos del vino y de la vid: métodos, aplicaciones y futuros desafíos
M.J. Herderich and P.A. Smith
Australian Journal of Grape an Wine Research Volume Volume 11, Number 2, 2005, 205-214
Los taninos son metabolitos polifenólicos secundarios que se encuentran en muchas plantas superiores identificables por su capacidad específica de polimerizar y hacer precipitar las proteínas. Se considera que es esta propiedad la responsable de la sensación de astringencia provocada en el vino por los taninos. El análisis de los taninos ha demostrado ser muy importante en diversos sectores como químico, farmacológico, de la nutrición animal, de las ciencias de la alimentación, de la ecología y de la fitofisiología. La industria australiana del vino está reclamando metodologías de laboratorio que puedan ser aplicadas conjuntamente a las estimas derivadas del análisis sensorial humano. Esta revisión se ha centrado en los taninos condensados de la vid, conocidos también como proantocianidinas, y en los que se forman en el vino a partir de los respectivos precursores. Se ha realizado una síntesis de los recientes avances obtenidos gracias al desarrollo de un método analítico para la cuantificación de los taninos, a las técnicas adoptadas para la caracterización de las moléculas y se enfatiza la necesidad de seguir afinando estos métodos.
Influencia del momento de adición de las virutas de madera (« chips ») sobre las características sensoriales de los vinos
Bosso, A.;Panero, L.;Follis, R
Rivista di Viticoltura e di Enologia, Conegliano, Italy, 2004, 57 (3) 33-62
El objetivo de este trabajo era estudiar la influencia de las virutas de madera sobre las características sensoriales de vinos jóvenes chardonnay, riesling, córtese, así como de vinos chardonnay después de 2 o 3 años de conservación. En los vinos con virutas, el color se demostró más intenso, los reflejos verdes menos perceptibles respecto al testigo; además, los descriptores florales y frutales resultaron menos intensos y fueron en parte sustituidos por una notas de madera y vainilla. Las virutas dieron más estructura y persistencia en boca (chardonnay) y dulzor. Las diferencias variaron en función del vino y de la añada. En el caso del chardonnay, la sucesiva crianza sobre lías modificó el impacto de las virutas sobre el color y los aromas de los vinos jóvenes especialmente. El momento de adición de las virutas, antes o después de la fermentación alcohólica, no influyó sobre las características sensoriales de los vinos jóvenes. Por el contrario, después de dos años de conservación en botella, los vinos que habían estado en contacto con las virutas después de la fermentación alcohólica fueron los que más destacaron, presentando, con respecto al testigo, una mayor estructura, suavidad tánica y complejidad aromática. A la luz de estos resultados, recomendamos una adición de virutas después de la fermentación alcohólica. En ese momento, es posible realizar ensayos para elegir la cantidad idónea de virutas, incluso planificar una adición en varios momentos. Por último una experimentación sobre el uso de virutas en la vinificación del cepaje Barbera ha mostrado un efecto aromatizante (de madera) de las virutas adicionadas durante la FA.
