RESUMEN

Se ha estudiado la composición de una amplia muestra de uvas de las variedades Airén y Cencibel, predominantes en la Denominación de Origen (D.O.) Valdepeñas, producidas en 2004. La variabilidad en la composición de estas uvas, en función de ciertos criterios de clasificación, resulta muy útil en el trabajo de zonificación que esta D.O. lleva a cabo. El estudio de la composición de las uvas se ha centrado en determinar el grado de madurez de las tres partes fundamentales de la baya: la madurez tecnológica del mosto; la madurez fenólica de los hollejos; y la madurez fenólica de las pepitas. Los criterios utilizados para la zonificación han sido: el grado alcohólico probable alcanzado por la uva; el contenido en caliza activa del suelo del viñedo; y la altitud del viñedo. Los resultados obtenidos con estos parámetros sugieren que las posibilidades de uso, en un proyecto de zonificación, de los datos de composición de la uva tinta Cencibel son mayores que con la uva blanca Airén, pues se encontraron para la primera un mayor número de parámetros analíticos para los que se obtuvieron diferencias significativas según los criterios de clasificación empleados.

Palabras clave: Airén; altitud del viñedo; caliza activa; Cencibel; madurez fenólica; madurez tecnológica; Valdepeñas; zonificación.

INTRODUCCIÓN

Los vinos, como muchos otros alimentos, son susceptibles de acogerse a figuras legales de protección de calidad, como las llamadas Denominaciones de Origen (D.O.). Para poder acogerse a una D.O., los vinos de una determinada región vitivinícola deben demostrar que sus especiales características se deben, fundamental o exclusivamente, al medio geográfico en el que se producen, junto con sus factores naturales y humanos. No obstante, en una zona vitivinícola acogida a D.O., sus dimensiones o la heterogeneidad del medio natural pueden ser tales que es posible observar diferencias edafoclimáticas suficientemente apreciables como para que se puedan distinguir subzonas en ella que originen matices en las características de los vinos de esa D.O.; estas subzonas diferenciadas han sido también definidas con el término “terroir” acuñado por los franceses.

Valdepeñas es una región vitivinícola de larga tradición que dispone de D.O. desde hace décadas. En ella se cultivaba, como en casi toda La Mancha, la variedad blanca Airén casi en exclusiva, y algo de tinta Cencibel. Pero, gracias a la aún vigente reconversión del viñedo, la proporción del viñedo Cencibel ha aumentado considerablemente, y también la proporción de vino tinto elaborado. La región de Valdepeñas consta de terrenos generalmente ondulados en los que se distinguen dos tipos de suelos: los cuarcítico-arcillosos y los calcáreos.

El desarrollo, por parte de la Universidad de Castilla-La Mancha, de un proyecto de investigación financiado por la D.O. Valdepeñas, y amparado en un Convenio con la Caja Rural Provincial de Ciudad Real, las Organizaciones Profesionales Agrarias ASAJA Castilla-La Mancha, Unión de Pequeños Agricultores y Ganaderos (UPA), COAG-IR y la Asociación Empresarial Comarcal de Vinicultores de Valdepeñas, ha permitido disponer de información puntual y precisa de la zona de estudio (Montero Riquelme y col., 2004, 2005a y 2005b), para llevar a cabo un estudio complementario sobre las características de la producción de uva de esta D.O. en la vendimia de 2004.

Ello permitiría obtener una información completa no sólo de la madurez tecnológica de la uva (grado alcohólico probable y acidez), sino también de la madurez fenólica tanto del hollejo como de las pepitas, en especial para la uva tinta Cencibel. Los datos de maduración de la uva se han contrastado con parámetros edafoclimáticos, como el contenido en caliza activa del suelo y la altitud del viñedo, con la finalidad de encontrar correlaciones que contribuyan al estudio de zonificación referido.

MATERIALES Y MÉTODOS

Las parcelas que fueron objeto de muestreo se describen en sus características generales en las Tablas 1 y 2. En la Figura 1, correspondiente al territorio acogido a la D.O. Valdepeñas, se ha señalado la situación de estas parcelas. Las muestras de uvas fueron recogidas entre los días 20 y 23 de septiembre de 2004, tomando varios racimos de distintas cepas de cada una de las parcelas asignadas (28 de Airén y 32 de Cencibel). En estas parcelas se realizaron mediciones de posición geográfica para, posteriormente, asociar valores de altitud desde el SIG desarrollado en el proyecto de zonificación referido.

Así mismo, se tomaron muestras de suelo para la caracterización edáfica. Posteriormente, en el laboratorio, se cogieron 100 granos de uva de los distintos racimos muestreados, procurando hacerlo de forma aleatoria y de todas las partes del racimo. Tras pesar las 100 uvas, se separó a mano el hollejo, las pepitas y la pulpa. Se obtuvo el mosto por estrujado de la pulpa, y los hollejos y las pepitas fueron lavados con agua destilada y secados suavemente con papel de filtro. Los hollejos fueron tratados con una mezcla de metanol, agua y ácido fórmico (50:48.5:1.5, v/v), añadido en un volumen igual al peso inicial de uva fresca (Hermosín Gutiérrez y García Romero, 2004); para facilitar la extracción de los compuestos fenólicos, se trituró con batidora eléctrica durante 2 minutos y después se centrifugó la pasta tras dejarla macerar una hora. Para la extracción de los compuestos fenólicos de las pepitas, éstas fueron tratadas con una mezcla de acetona y agua (2:1, v/v), añadida en un volumen igual al de la uva fresca de partida (Kennedy y col., 2002), sin triturar y con agitación orbital (100 rpm) durante 24 horas a temperatura ambiente, tras lo cual se filtró a través de papel Whatman nº1; tras evaporar la acetona en rotavapor, se reconstituyó el volumen inicial con agua.

A los mostos se les midió: el grado alcohólico probable por refractometría; el pH; y la acidez total por valoración ácido-base hasta pH 8.2. A los extractos de hollejos se les midió: el contenido total en polifenoles y en antocianos por espectrofotometría (Mazza y col., 1999); los taninos totales y astringentes (Ribéreau-Gayon y col., 2000); y la composición individualizada de antocianos y flavonoles por cromatografía líquida HPLC (Hermosín Gutiérrez y col., 2005a). A los extractos de pepitas se les midió el contenido en taninos totales y astringentes, estos últimos medidos como Intensidad de Astringencia (Ribéreau-Gayon y col., 2000). En cuanto a las muestras de tierra, se les midió el contenido en caliza activa (Drouineau, 1953).

Los datos obtenidos fueron analizados, para encontrar diferencias significativas según los criterios de clasificación empleados, con los test de significación estadística de la “t” de Student (clasificación según altitud del viñedo) y de Student-Newman-Keuls (clasificación por grado alcohólico probable y por nivel de caliza activa del suelo).

SIGUE...

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