RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los viñedos considerados en este trabajo se encuentran situados en un rango de altitud de 650 a 820 m, clasificándose en 2 grupos: los viñedos situados entre 650-730 m y los situados entre 730-820 m. Respecto al contenido en caliza activa (en %) de los suelos de estos viñedos, los rangos considerados fueron: menor de 6% (nivel bajo); entre 6 y 9% (nivel medio); y mayor de 9% (nivel alto).

Las uvas de la variedad Airén tuvieron en 2004 una composición bastante heterogénea en toda la D.O. Valdepeñas, siendo escasos los parámetros analíticos que permitieron establecer diferencias significativas según los criterios de clasificación empleados (Tabla 3). En relación a la madurez tecnológica, las uvas Airén fueron de un tamaño bastante grande, con pesos unitarios de baya dentro del rango 2.20-3.73 g, siendo la proporción de hollejos del orden del 16.5% del peso fresco, mientras que las pepitas constituyeron el 3.1% del peso fresco. Estas uvas tuvieron un contenido bajo en acidez total, con concentraciones inferiores a los 4.10 g/L (expresado como ácido tartárico), no llegando a alcanzar los 3.00 g/L el 40% de los casos. La baja acidez de las uvas se tradujo en unos valores de pH altos, habitualmente próximos a 4.00 o mayores (90% de los casos) que obligan a los bodegueros a la adición de ácido tartárico para poder realizar las fermentaciones. Aunque estas uvas mostraron valores de grado alcohólico probable que fueron desde inferiores al 11% hasta superiores al 14%, la mayoría de las muestras (2 terceras partes) se situaron en el intervalo 11-13%. El peso unitario de uva fue el único parámetro de madurez tecnológica que mostró diferencias significativas, y sólo en el caso en que las muestras de uva Airén fueron clasificadas según la altitud del viñedo: las uvas de mayor tamaño (valor medio de 3.13 g por baya) se produjeron en los viñedos situados a mayor altitud (730-820 m; 18 viñedos de un total de 28).

Tabla 3. Resumen de los parámetros analíticos relacionados con la madurez tecnológica y fenólica de las uvas de las variedades Airén y Cencibel, correspondientes a la vendimia 2004 en la D.O. Valdepeñas, que mostraron diferencias significativas según alguno de los criterios de clasificación adoptados (grado alcohólico probable, GAP; nivel de caliza activa, NCA; y altitud del viñedo, AV).

En cuanto a la madurez fenólica de las uvas Airén, la composición fenólica de los hollejos varió en un rango muy amplio (Tabla 4) y fue además muy heterogénea, por lo que la agrupación de las muestras según el grado alcohólico probable no diferenció significativamente a las muestras. En cambio, un nivel medio o alto de caliza activa del suelo aumentó significativamente el contenido en derivados hidroxicinámicos y llegó a duplicar el contenido global en flavonoles (Tabla 5), con un aumento paralelo de la proporción de 3-glucurónido de quercetina, uno de los dos flavonoles mayoritarios en la uva Airén, sobre todo en las uvas procedentes de suelos con nivel medio de caliza activa. Aunque la altitud del viñedo no afectó al contenido global en flavonoles de las uvas Airén, si provocó que la proporción del 3-glucósido de quercetina, el otro flavonol mayoritario, fuera mayor en los viñedos situados a menor altitud (33.8%, frente a sólo un 21.5% en los viñedos situados a mayor altitud). La madurez fenólica de las pepitas de las uvas Airén, caracterizada por contenidos en taninos de 0.15-1.87 g/kg (valor medio de 1.14±0.38 g/kg) e Intensidad de Astringencia (taninos astringentes) de 0.12-1.53 g/kg (valor medio de 0.99±0.32 g/kg), no fue útil a la hora de intentar establecer diferencias significativas bajo ninguno de los criterios de clasificación considerados.

Tabla 4. Datos de composición fenólica de los hollejos de las uvas Airén de la D.O. Valdepeñas de la vendimia 2004 (n = 28).

Tabla 5. Datos de composición fenólica (valor medio y desviación típica) de los hollejos de uvas Airén de la D.O. Valdepeñas correspondientes a la vendimia 2004, agrupadas según el nivel de caliza activa del suelo del viñedo (% Caliza).

Las uvas Cencibel de la D.O. Valdepeñas en 2004 tuvieron mayor número de parámetros analíticos que mostraron diferencias significativas con los criterios de clasificación elegidos, en comparación con lo visto en la uva Airén (Tabla 3). Estas uvas tintas tuvieron un tamaño medio, con pesos unitarios de baya comprendidos entre 1.28 y 1.82 g, y la madurez tecnológica de su pulpa osciló en un amplio rango de grado alcohólico probable, entre 9.4 y 15.8% (v/v). Paralelamente se encontraron diferencias significativas en los valores del pH y de la acidez total del mosto, de forma que a un mayor grado alcohólico probable le correspondió una menor acidez total y, consecuentemente, un mayor valor de pH (Tabla 6). No obstante, las uvas más habituales para la elaboración de vinos tintos suelen tener un grado alcohólico probable entre 12% y 14%, y se encontró que las uvas Cencibel de estas características fueron las menos diferenciables respecto a su acidez total y a su pH, ya que sus valores para ambos parámetros pudieron agruparse con los correspondientes a uvas tanto de mayor como de menor grado alcohólico probable; en todo caso, la baja acidez de estas uvas necesitaría de la adición de ácido tartárico para su elaboración, lo que es un hecho habitual en la D.O. Valdepeñas.

Tabla 6. Valores medios de los parámetros de madurez tecnológica y fenólica de uvas Cencibel de la D.O. Valdepeñas de la vendimia 2004, agrupadas según el grado alcohólico probable (GAP, % v/v).

La composición fenólica global de los hollejos de las uvas Cencibel de la D.O. Valdepeñas en 2004 mostró grandes diferencias con la correspondiente a las uvas Airén, y no sólo por la presencia de antocianos en las primeras (Tabla 7). El contenido en flavonoles medidos por HPLC fue superior en las uvas Cencibel, del orden del doble, en comparación al encontrado en las uvas Airén (valor medio de 232 mmol/kg en Cencibel, frente a 97 mmol/kg en Airén); no obstante, la medida de flavonoles totales por espectrofotometría UV-Vis resultó inferior para las uvas Cencibel (0.23 g/kg, frente a 0.50 g/kg en Airén). Esta aparente contradicción se debe a que la medida espectrofotométrica a 360 nm, atribuida en exclusiva a los flavonoles, se encuentra fuertemente contaminada por la absorción residual de los derivados hidroxicinámicos (absorción principal a 320 nm); en el caso de las uvas Airén el contenido en derivados hidroxicinámicos fue superior al de las uvas Cencibel (0.41 g/kg en Airén, frente a 0.32 mg/kg en Cencibel). Por último, las uvas Cencibel de la D.O. Valdepeñas tuvieron mayores contenidos en taninos que las uvas Airén (3.08 g/kg en Cencibel, frente a 1.13 en g/kg en Airén), así como mayor contenido en taninos astringentes, medidos como Intensidad de Astringencia (2.61 g/kg frente a 0.87 g/kg).

Tabla 7. Datos de composición fenólica de los hollejos de las uvas Cencibel de la D.O. Valdepeñas de la vendimia 2004 (n = 32).

Debido a que el rango de maduración tecnológica alcanzada por las uvas Cencibel (medido como grado alcohólico probable) fue más amplio que el hallado para las uvas Airén, algunos de los parámetros de madurez fenólica de las uvas tintas Cencibel de la D.O Valdepeñas del 2004 se vieron afectados por el distinto grado de madurez tecnológica, lo que refuerza la idea de que para decidir la fecha de vendimia en uvas tintas el criterio de madurez tecnológica resulta insuficiente. Los contenidos globales en flavonoles y en derivados hidroxicinámicos presentes en los hollejos de estas uvas no variaron prácticamente (caso de los derivados hidroxicinámicos) o aumentaron ligeramente (caso de los flavonoles) mientras fue aumentando el grado alcohólico probable hasta el valor del 14% (v/v); en las uvas Cencibel con más del 14% (v/v) los contenidos de ambos tipos de compuestos fenólicos aumentaron significativamente mucho, llegando a duplicarse en algunos casos (Tabla 6). Además de en el aspecto cuantitativo, el contenido en flavonoles también se afectó en su aspecto cualitativo (perfil molar de flavonoles) por el distinto grado de maduración tecnológica alcanzado por la uva Cencibel: al igual que en los casos de uvas de la variedad Garnacha (Gómez Martín, 2004) y Merlot (Hermosín Gutiérrez y col., 2005b), la proporción molar de los derivados de la miricetina (especialmente la del 3-glucósido de miricetina) fue aumentando conforme la uva fue madurando, a costa de la disminución de la proporción molar de los derivados de la quercetina (fundamentalmente su 3-glucurónido y su 3-glucósido). El 3-glucósido de miricetina terminó siendo el flavonol individual mayoritario de la uva Cencibel de la D.O. Valdepeñas (35-39% molar), y en las uvas más maduras (con grado alcohólico probable superior a 14% en volumen) el conjunto de flavonoles derivados de la miricetina se encontró en proporciones molares similares a las del conjunto de flavonoles derivados de la quercetina (ambas en torno al 40-48%), con un ligero predominio de los derivados de quercetina, seguidos del único derivado de isoramnetina detectado, su 3-glucósido (del orden del 7-8% molar) y, finalmente, del conjunto de flavonoles derivados del kampferol (del orden del 5-6% molar). En cuanto a la madurez fenólica de las pepitas de las uvas Cencibel, se observó una disminución paulatina del contenido total en taninos, así como del carácter astringente de éstos, conforme aumentó el grado alcohólico probable (Tabla 6).

Los resultados anteriores sugieren la necesidad de realizar la vendimia de la uva Cencibel de forma escalonada en el tiempo, respetando los distintos ritmos de maduración de las diferentes zonas de la D.O. Valdepeñas.

Los terrenos más calizos de la D.O. Valdepeñas produjeron en 2004 las uvas Cencibel con la mayor proporción de hollejos (hasta un 17% en peso) y con el mosto de menor pH. Ambos parámetros son muy interesantes en la elaboración de vinos tintos, pues los pigmentos antociánicos se encuentran exclusivamente en los hollejos y se transfieren mejor al vino cuanto más ácido sea el mosto que está fermentando, aunque esto último es fácilmente subsanable por la adición permitida de ácido tartárico al mosto.

La altitud del viñedo proporcionó para las uvas tintas Cencibel de la D.O. Valdepeñas del 2004 el criterio de clasificación con mayor capacidad de diferenciación. En particular, la altitud del viñedo afectó al contenido tanto cuantitativo como cualitativo de los antocianos, los compuestos fenólicos exclusivos de las uvas tintas y que son la causa del característico color de los vinos tintos. El contenido en antocianos de las uvas Cencibel fue muy variable, con valores que llegaron a ser hasta cuatro veces mayores en algunos casos (Tabla 7), siendo los viñedos situados a mayor altitud los que produjeron las uvas con la mayor concentración de antocianos monómeros (valor medio de 0.84 g/kg, frente a sólo 0.54 g/kg en las uvas de viñedos situados a menor altitud). Estos resultados están en concordancia con estudios previos en los que se ha descrito que la altitud del viñedo afecta al contenido en polifenoles de uva tinta de las variedades portuguesas Touriga Nacional y Touriga Francesa (Mateus y col., 2001 y 2002), de tal forma que a mayor altitud (250-350 m, frente a 100-150 m) las uvas contienen más antocianos (hollejos), pero menos procianidinas (tanto en hollejos como en pepitas). Aunque los intervalos de altitud de nuestro estudio son diferentes, parece confirmarse que una misma variedad de uva tinta, cultivada a diferentes altitudes, tiende a producir más antocianos conforme la altitud sea mayor. Como se apunta en los citados estudios, los viñedos de menor altitud soportan mayores temperaturas y menor humedad que los situados a mayor altitud, lo que podría incidir en dos parámetros cruciales en la síntesis de antocianos en la uva tinta: la temperatura máxima alcanzada (un aumento de temperatura favorece la síntesis de antocianos, pero por encima de 35ºC se inhibe dicha síntesis), y las diferencias de temperatura día-noche. El proyecto de zonificación que se desarrolla en la D.O. dispone de información edafoclimática y geográfica suficiente para evaluar y validar en este territorio las conclusiones aludidas. Además, los viñedos situados a mayor altitud fueron los que mostraron un perfil molar de antocianos monómeros con una mayor proporción del 3-glucósido de delfinidina y con menores proporciones del 3-glucósido de malvidina y de sus derivados, sobre todo del acetilado.

Los resultados obtenidos en el presente estudio de vendimias, suponen una aproximación al objetivo de zonificación de la D.O. Valdepeñas, que necesitan confirmación con la repetición de este tipo de estudios en vendimias sucesivas. En términos generales, los resultados obtenidos sugieren que en la D.O. Valdepeñas no parecen encontrarse subzonas especialmente diferenciadas en relación a las características de la producción de uva blanca Airén, pero sí es posible determinar que las subzonas con los viñedos situados a mayor altitud y con mayor nivel de caliza activa en el suelo son los más apropiados para la producción de uva tinta Cencibel de calidad.

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